Pez Mandarín Cremoso

Name: Pez Mandarín Cremoso
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 1000 g Pez mandarín; 50 g Brotes de bambú salados; 65 g Setas shiitake secas; 100 g Jamón; 30 g Harina seca; 250 g Manteca cocida; 10 g Cebolla de verdeo; 15 g Jengibre; 250 g Caldo de leche; 5 g Granos de pimienta de Sichuan; 20 g Vino de Shaoxing; 20 g Anís estrellado; 3 g Sal refinada; 10 g Grasa de pollo

Una especialidad de Shandong (Lu) que presenta un caldo blanco como la leche y una tierna carne de pescado similar al jade: fresca, aromática y sedosa.

40 min

Fácil

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Ingredientes

Pez mandarín 1000 g

Brotes de bambú salados 50 g

Setas shiitake secas 65 g

Jamón 100 g

Harina seca 30 g

Manteca cocida 250 g

Cebolla de verdeo 10 g

Jengibre 15 g

Caldo de leche 250 g

Granos de pimienta de Sichuan 5 g

Vino de Shaoxing 20 g

Anís estrellado 20 g

Sal refinada 3 g

Grasa de pollo 10 g

Instrucciones

Paso 1

Escala el pez mandarín, retira las branquias, saca las vísceras y enjuaga bien. Corta las puntas de las aletas con un cuchillo. Sumerge el pez en una olla con agua que esté hirviendo al 80% y blanquea brevemente, escaldando ambos lados de manera uniforme. Luego transfiérelo a agua fría, raspa la piel negra, enjuaga bien y escurre bien.

Paso 2

Abre con un hachazo el hueso de la mandíbula inferior del pez. Coloca el pez plano sobre una tabla de cortar con la cabeza apuntando hacia la izquierda y el vientre hacia afuera. Haz cortes diagonales de unos 2 cm de ancho en un lado del pez, luego dale la vuelta y corta bloques en forma de rombo. Cubre ambos lados con harina seca.

Paso 3

Coloca un wok a fuego medio y añade la manteca cocida. Cuando el aceite alcance aproximadamente el 60% de calor (aproximadamente 132°C), introduce el pez y fríe hasta que esté cocinado al 60%. Añade la cebolla de verdeo y el jengibre y fríe hasta que estén dorados, luego vierte el caldo de leche, los granos de pimienta de Sichuan, el vino de Shaoxing, el anís estrellado y la sal refinada. Añade el pez frito y lleva a hervor vigoroso durante 10 minutos. Cuando esté completamente cocinado, retira y desecha la cebolla de verdeo, el jengibre, los granos de pimienta y el anís estrellado.

Paso 4

Transfiere el pez a un plato grande de servir, vierte el caldo de leche y la grasa de pollo, y adorna con las setas shiitake secas, el jamón y los brotes de bambú. Sirve inmediatamente.