クリーム桂魚

Name: クリーム桂魚
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 1000 g 桂魚; 50 g 塩漬け竹の子の先端; 65 g 干し椎茸; 100 g ハム; 30 g 薄力粉; 250 g 加熱ラード; 10 g 長ねぎ; 15 g 生姜; 250 g 牛乳スープ; 5 g 花山椒; 20 g 紹興酒; 20 g 八角; 3 g 精製塩; 10 g 鶏脂

山東（魯）料理の名物で、乳白色のスープと翡翠のように透き通った柔らかい魚肉が特徴です。新鮮で香り高く、絹のように舌触りなめらかです。

40分

簡単

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材料

桂魚 1000 g

塩漬け竹の子の先端 50 g

干し椎茸 65 g

ハム 100 g

薄力粉 30 g

加熱ラード 250 g

長ねぎ 10 g

生姜 15 g

牛乳スープ 250 g

花山椒 5 g

紹興酒 20 g

八角 20 g

精製塩 3 g

鶏脂 10 g

作り方

手順 1

桂魚を鱗を取り、エラを取り除き、内臓を出してきれいに洗う。包丁でひれの先を切る。水が約80％沸騰している鍋に魚を入れ、両面均等になるようにさっと湯通しする。次に冷水に移し、黒皮をこそぎ落とし、きれいに洗って水気を切る。

手順 2

魚の下あごの骨を切り開く。まな板に頭を左、腹を外に向けて魚を平らに置く。片面に約2cm幅の斜めの切り込みを入れ、裏返してひし形の切り身を作る。両面に薄力粉をまぶす。

手順 3

中華鍋を中火にかけ、加熱ラードを加える。油が約60%の熱さ（約132℃）に達したら魚を入れ、約60%火が通るまで揚げる。長ねぎと生姜を加えてきつね色になるまで炒め、次に牛乳スープ、花山椒、紹興酒、八角、精製塩を注ぐ。揚げた魚を加え、10分間強火で煮る。完全に火が通ったら、長ねぎ、生姜、花山椒、八角を取り除いて捨てる。