Poisson mandarin à la crème

Name: Poisson mandarin à la crème
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 1000 g Poisson mandarin; 50 g Pointes de pousses de bambou salées; 65 g Champignons shiitake séchés; 100 g Jambon; 30 g Farine sèche; 250 g Saindoux cuit; 10 g Ciboule; 15 g Gingembre; 250 g Bouillon de lait; 5 g Poivres du Sichuan; 20 g Vin de Shaoxing; 20 g Anis étoilé; 3 g Sel raffiné; 10 g Graisse de poulet

Une spécialité du Shandong (Lu) avec un bouillon blanc comme le lait et une chair de poisson tendre, couleur de jade—fraîche, aromatique et soyeuse.

40 min

Facile

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Ingrédients

Poisson mandarin 1000 g

Pointes de pousses de bambou salées 50 g

Champignons shiitake séchés 65 g

Jambon 100 g

Farine sèche 30 g

Saindoux cuit 250 g

Ciboule 10 g

Gingembre 15 g

Bouillon de lait 250 g

Poivres du Sichuan 5 g

Vin de Shaoxing 20 g

Anis étoilé 20 g

Sel raffiné 3 g

Graisse de poulet 10 g

Instructions

Étape 1

Écailler le poisson mandarin, retirer les branchies, vider les entrailles et rincer. Couper l'extrémité des nageoires avec un couteau. Plonger le poisson dans une casserole d'eau frémissante à environ 80 % et blanchir brièvement, en échaudant les deux côtés uniformément. Le transférer ensuite dans de l'eau froide, retirer la peau noire en grattant, rincer soigneusement et égoutter.

Étape 2

Ouvrir l'os de la mâchoire inférieure du poisson. Poser le poisson à plat sur une planche à découper, la tête dirigée vers la gauche et le ventre vers l'extérieur. Pratiquer des incisions diagonales d'environ 2 cm de largeur sur un côté du poisson, puis le retourner et découper des blocs en forme de losange. Enrober les deux côtés de farine sèche.

Étape 3

Mettre un wok à feu moyen et ajouter le saindoux cuit. Lorsque l'huile atteint environ 60 % de sa température (environ 132 °C), y plonger le poisson et faire frire jusqu'à environ 60 % de cuisson. Ajouter la ciboule et le gingembre et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis verser le bouillon de lait, les poivres du Sichuan, le vin de Shaoxing, l'anis étoilé et le sel raffiné. Ajouter le poisson frit et porter à ébullition vive pendant 10 minutes. Une fois entièrement cuit, retirer et jeter la ciboule, le gingembre, les poivres et l'anis étoilé.

Étape 4

Transférer le poisson dans un grand plat de service, verser le bouillon de lait et la graisse de poulet, et garnir avec les champignons shiitake séchés, le jambon et les pointes de pousses de bambou. Servir immédiatement.