Mandarinenfisch in Sahnesoße

Name: Mandarinenfisch in Sahnesoße
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 1000 g Mandarinenfisch; 50 g Gesalzene Bambussprossenspitzen; 65 g Getrocknete Shiitake-Pilze; 100 g Schinken; 30 g Trockenes Mehl; 250 g Gekochtes Schmalz; 10 g Frühlingszwiebel; 15 g Ingwer; 250 g Milchbrühe; 5 g Sichuan-Pfefferkörner; 20 g Shaoxing-Wein; 20 g Sternanis; 3 g Raffiniertes Salz; 10 g Hühnerfett

Eine Spezialität aus Shandong (Lu) mit einer milchweißen Brühe und zartem, jadeähnlichem Fischfleisch – frisch, aromatisch und seidig-glatt.

40 Min.

Einfach

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Zutaten

Mandarinenfisch 1000 g

Gesalzene Bambussprossenspitzen 50 g

Getrocknete Shiitake-Pilze 65 g

Schinken 100 g

Trockenes Mehl 30 g

Gekochtes Schmalz 250 g

Frühlingszwiebel 10 g

Ingwer 15 g

Milchbrühe 250 g

Sichuan-Pfefferkörner 5 g

Shaoxing-Wein 20 g

Sternanis 20 g

Raffiniertes Salz 3 g

Hühnerfett 10 g

Anleitung

Schritt 1

Schuppen Sie den Mandarinenfisch ab, entfernen Sie die Kiemen, nehmen Sie die Innereien heraus und spülen Sie ihn sauber. Schneiden Sie die Flossenspitzen mit einem Messer ab. Legen Sie den Fisch in einen Topf mit etwa 80 % kochendem Wasser und blanchieren Sie ihn kurz, wobei Sie beide Seiten gleichmäßig überbrühen. Überführen Sie ihn dann in kaltes Wasser, schaben Sie die schwarze Haut ab, spülen Sie ihn sauber und lassen Sie ihn gründlich abtropfen.

Schritt 2

Schlagen Sie den Unterkieferknochen des Fisches auf. Legen Sie den Fisch flach auf ein Schneidebrett, wobei der Kopf nach links und der Bauch nach außen zeigt. Schneiden Sie diagonale Einschnitte von etwa 2 cm Breite auf einer Seite des Fisches, dann drehen Sie ihn um und schneiden Sie rautenförmige Stücke. Bestäuben Sie beide Seiten mit trockenem Mehl.

Schritt 3

Stellen Sie einen Wok bei mittlerer Hitze auf und geben Sie das gekochte Schmalz hinzu. Wenn das Öl etwa 60 % heiß ist (ungefähr 132 °C), legen Sie den Fisch hinein und braten Sie ihn, bis er etwa 60 % gar ist. Fügen Sie die Frühlingszwiebel und den Ingwer hinzu und braten Sie alles goldbraun, dann gießen Sie die Milchbrühe, die Sichuan-Pfefferkörner, den Shaoxing-Wein, den Sternanis und das raffinierte Salz hinzu. Geben Sie den gebratenen Fisch hinzu und lassen Sie alles 10 Minuten lang stark kochen. Wenn alles gar ist, entfernen Sie die Frühlingszwiebel, den Ingwer, die Pfefferkörner und den Sternanis.

Schritt 4

Übertragen Sie den Fisch auf eine große Servierplatte, gießen Sie die Milchbrühe und das Hühnerfett darüber und garnieren Sie ihn mit den getrockneten Shiitake-Pilzen, dem Schinken und den Bambussprossenspitzen. Sofort servieren.