Крокембуш
Традиционный французский праздничный десерт из небольших заварных пирожных, обмакнутых в карамельный сироп и сложенных в виде пирамиды, с начинкой из заварного крема.
Ингредиенты
заварное тесто (см. стр. 109)
нуга (см. стр. 257)
варка и вытягивание сахара (см. стр. 265)
баварский крем (см. стр. 194)
крем Шантийи (см. стр. 189)
Инструкции
1
Приготовить маленькие профитроли
Приготовьте несколько маленьких профитролей. Слегка варьируйте размеры — одни делайте совсем маленькими, другие чуть крупнее. Тщательно выпекайте, затем, остудив, наполните кремом Шантийи.
2
Подготовить формы
Одновременно подготовьте конусообразные формы нужных размеров. Их можно изготовить из жести либо сделать временные из плотного картона. Равномерно смажьте жиром и поставьте на смазанный противень.
3
Сварить сахар и покрыть профитроли
Сварите сироп до стадии твёрдой карамельной корочки при 154 °C (310 °F). Снимите с огня, погрузите кастрюлю в холодную воду, чтобы остановить рост температуры, затем по одному окунайте каждый маленький профитроль в сироп.
4
Уложить профитроли
Укладывайте профитроли бок о бок на дне формы. Когда один ряд готов, начинайте следующий, укладывая слои до формирования пирамиды. Самые маленькие профитроли размещайте сверху, а самые крупные — снизу.
5
Снять формы
Когда конструкция застынет, переверните её и снимите формы, а также любые бумажные прокладки.
6
Наполнить центр
Центр башни из профитролей можно заполнить несколькими способами: кубиками генуэзского бисквита, пропитанными ликёрным сиропом, в сочетании с кремом Шантийи (иногда с добавлением фруктов); либо чередующимися слоями баварского крема и фруктов.
7
Установить основание
Установите башню из профитролей на декоративное основание из нуги.
8
Украшение верха
Украсьте верхушку шариками из вытянутого сахара или декоративной фигурой из вытянутого сахара по выбору.
