Croquembouche
Un dessert traditionnel français de célébration composé de petits choux à la crème trempés dans du sirop de caramel et empilés en pyramide, garnis de crème pâtissière.
Ingrédients
pâte à choux (voir page 109)
nougat (voir page 257)
cuisson et soufflage du sucre (voir page 265)
crème bavaroise (voir page 194)
crème Chantilly (voir page 189)
Instructions
1
Préparer de petits choux à la crème
Préparer un certain nombre de petits choux à la crème. Varier légèrement les tailles, en faisant certains très petits et d'autres un peu plus grands. Cuire complètement, puis garnir de crème Chantilly une fois refroidis.
2
Préparer les moules
En même temps, préparer des moules coniques des tailles requises. Ils peuvent être en fer-blanc, ou vous pouvez en fabriquer des temporaires en carton rigide. Graisser uniformément et placer sur une plaque de cuisson graissée.
3
Cuire le sucre et enrober les choux
Cuire le sirop au stade de la grande cassure à 154 °C (310 °F). Retirer du feu, plonger la casserole dans l'eau froide pour empêcher la température de monter, puis tremper chaque petit chou à la crème dans le sirop un par un.
4
Empiler les choux
Coller les choux à la crème côte à côte au fond du moule. Une fois qu'une couronne est complète, commencer la couronne suivante, en empilant jusqu'à former une pyramide. Utiliser les plus petits choux en haut et les plus gros en bas.
5
Retirer les moules
Une fois la structure prise, la retourner et retirer les moules ainsi que les éventuelles chemises en papier.
6
Remplir le centre
Le centre de la pièce montée peut être garni de plusieurs façons : des cubes de gâteau Génoise imbibés de sirop de liqueur associés à de la crème Chantilly (parfois avec des fruits ajoutés) ; ou des couches alternées de crème bavaroise et de fruits.
7
Installer la base
Placer la pièce montée sur une base décorative en nougat.
8
Décoration du sommet
Décorer le sommet avec des boules de sucre soufflé ou une forme personnalisée en sucre soufflé.
