クロカンブッシュ
キャラメルシロップに浸した小さなシューをピラミッド状に積み上げ、クレーム・パティシエールを詰めた、フランス伝統の祝祭デザートです。
材料
シュー生地（109ページ参照）
ヌガー（257ページ参照）
砂糖の調理と引き上げ（277ページ参照）
バヴァロアクリーム（194ページ参照）
シャンティクリーム（189ページ参照）
作り方
1
小さなシュークリームを準備する
小さなシュークリームをいくつか作る。大きさに少し変化をつけて、とても小さいものと少し大きいものを作る。しっかり焼き、冷めてからシャンティクリームを詰める。
2
型を準備する
同時に、必要なサイズの円錐形の型を準備する。ブリキ製でもよく、硬い厚紙で仮のものを作ってもよい。均等に油脂を塗り、油脂を塗った天板に置く。
3
砂糖を煮てシューをコーティングする
シロップを154°C（310°F）までハードクラック段階まで煮詰める。火から下ろし、温度が上がり続けるのを防ぐために鍋を冷水に浸し、小さなシュークリームを一つずつシロップにくぐらせる。
4
シューを積み上げる
シュークリームを型の下部に隙間なく並べて貼り付ける。一段が完成したら次の段を始め、ピラミッドの形に積み上げる。一番上に最も小さいシューを、一番下に最も大きいシューを使用する。
5
型を外す
構造が固まったら、ひっくり返して型と紙ライナーを取り除く。
6
中央を充填する
シュークリームタワーの中央はさまざまな方法で充填できる。リキュールシロップに浸したジェノワーズケーキの角切りをシャンティクリーム（時には果物を加えた）と組み合わせる方法、またはバヴァロアクリームと果物の層を交互に重ねる方法がある。
7
台座を設置する
シュークリームタワーをヌガーで作った装飾的な台座の上に置く。
8
上部のデコレーション
上に引き砂糖のボールまたは特注の引き砂糖の形でデコレーションする。
