Восьмисокровищная курица в мешочке в молочном бульоне
Традиционное блюдо провинции Шаньдун, в котором используется целая курица прекрасной формы с невероятно нежным мясом, подаётся в насыщенном ароматном бульоне.
История
Это традиционное деликатесное блюдо провинции Шаньдун является шедевром кулинарного мастерства: его готовят с особой тщательностью, чтобы сохранить целый безупречный вид курицы. Мясо получается невероятно нежным, а получившийся молочно-светлый бульон — насыщенным, ароматным и пикантным, что создаёт гармоничный гастрономический опыт, подчёркивающий изящество классической кухни Лу.
Ингредиенты
Курица (цельная, промытая, с удалёнными целыми костями)
1000г
Трепанг (нарезан кубиками 1 см, бланширован)
10г
Сушёный гребешок (нарезан кубиками 1 см, бланширован)
10г
Постная свинина (нарезана кубиками 1 см, бланширована)
10г
Ветчина (нарезана кубиками 1 см, бланширована)
10г
Плавательный пузырь рыбы (нарезан кубиками 1 см, бланширован)
10г
Семена лотоса (нарезаны кубиками 1 см, бланшированы)
5г
Белый гриб (нарезан кубиками 1 см, бланширован)
5г
сушёные бамбуковые побеги (нарезать кубиками 1 см, бланшировать; также нарезать ломтиками для последующего использования)
10g
вино Шаосин
20g
мелкая соль
10g
зелёный лук (нарезать отрезками для приготовления на пару; также измельчить для добавления в начинку)
10g
имбирь (нарезать ломтиками для приготовления на пару; также отжать сок)
10g
грибы шиитаке (нарезать ломтиками, бланшировать и использовать для украшения блюда)
5g
чой сам (нарезать ломтиками, бланшировать и использовать для украшения блюда)
5g
белый бульон
100g
прозрачный бульон (для приготовления на пару)
по вкусу
сало (для добавления в суп в конце приготовления)
по вкусу
гриб шиитаке
Инструкции
1
Удаление костей
Промойте целую курицу. Начиная с разреза в области зоба, полностью удалите из курицы кости, вынимая весь скелет, но сохраняя тушку целой.
2
Приготовление начинки «Восемь сокровищ»
Нарежьте морского огурца, сушеные гребешки, нежирную свинину, ветчину, рыбный пузырь, лотосовые семена, шампиньоны и бамбуковые побеги кубиками по 1 см. Бланшируйте их в кипящей воде, затем смешайте с зеленым луком, имбирем, рисовым вином Шаосин и другими приправами, чтобы получить начинку «Восемь сокровищ». Наполните этой смесью полость курицы.
3
Формовка
Проденьте куриную голову через отверстие в области шеи, зашейте разрез и бланшируйте в кипящей воде на короткое время.
4
Томление на пару
Поместите курицу в миску для супа, добавьте прозрачный бульон, кусочки зеленого лука, ломтики имбиря, рисовое вино Шаосин и мелкую соль. Варите на пару в пароварке до полной готовности. Достаньте, слейте бульон, выбросьте зеленый лук и имбирь.
5
Оформление тарелки
Нарежьте ветчину, грибы шиитаке, капустные кочерыжки и бамбуковые побеги ломтиками. Бланшируйте их и аккуратно уложите поверх курицы.
6
Приготовление супа
Добавьте свиное сало в вок или кастрюлю и разогрейте до 60% нагрева. Добавьте кусочки зеленого лука и ломтики имбиря, обжаривайте на короткое время, затем влейте молочный бульон, рисовое вино Шаосин, имбирный сок и мелкую соль. Доведите до кипения, выловите зеленый лук и имбирь. Влейте суп в миску для супа, сбрызните куриным жиром, и блюдо готово.
