ミルクスープ仕立ての八宝袋鶏
伝統的な山東省の料理で、美しい形に整えられた丸ごとの鶏肉が非常に柔らかく、豊かで風味豊かなスープとともに提供される一品です。
ストーリー
この伝統的な山東省の名物料理は、料理の技の粋を集めた逸品で、丸ごとの美しい形を保つように丁寧に調理されています。肉は非常に柔らかく、仕上がった乳白色のスープは深いコクと旨味に満ちており、古典的な魯料理の優雅さを感じさせる調和の取れた食体験を提供してくれます。
材料
鶏肉（丸鶏、よく洗って清潔にし、骨が残らないようにすべて取り除いてある）
1000g
海参（1cm角に切り、下ゆでしてある）
10g
干しホタテ（1cm角に切り、下ゆでしてある）
10g
豚赤身肉（1cm角に切り、下ゆでしてある）
10g
ハム（1cm角に切り、下ゆでしてある）
10g
魚肚（1cm角に切り、下ゆでしてある）
10g
蓮の実（1cm角に切り、下ゆでしてある）
5g
白マッシュルーム（1cm角に切り、下ゆでしてある）
5g
乾燥タケノコ（1cm角に切り、下ゆでしておく；後で使用する分はスライスしておく）
10g
紹興酒
20g
細塩
10g
ネギ（蒸し用に食べやすい長さに切ったものと、具に混ぜる用にみじん切りにしたものを用意する）
10g
生姜（蒸し用にスライスしたものと、搾り汁も用意する）
10g
シイタケ（スライスして下ゆでしたもの、盛り付け用）
5g
菜心（スライスして下ゆでしたもの、盛り付け用）
5g
白出汁
100g
蒸し用の清湯
適量
スープ仕上げ用のラード
適量
しいたけ
作り方
1
骨を抜く
丸鶏をきれいに洗います。まず吐き口の切口から始め、鶏の骨を完全に抜き取り、骨格全体を取り除きながら形を崩さないようにします。
2
八宝餡を作る
ナマコ、干し貝柱、赤身豚肉、ハム、魚鰾、蓮の実、マッシュルーム、タケノコを1cmの角切りにします。沸騰したお湯で下茹でし、長ネギ、生姜、料理酒などの調味料と混ぜ合わせて「八宝餡」を作ります。この餡を鶏の体内腔に詰め込みます。
3
形を整える
鶏の頭を首の開口部に通して差し込み、包丁で切った切口を糸で縛って留め、沸騰したお湯で短時間下茹でします。
4
蒸す
鶏をスープ皿に入れ、清湯、長ネギの輪切り、生姜の薄切り、紹興酒、食塩少々を加えます。蒸し器で完全に火が通るまで蒸します。取り出して蒸し汁を切り、ネギと生姜は捨てます。
5
盛り付け
ハム、シイタケ、ハクサイの芯、タケノコを薄切りにします。下茹でして鶏の上にきれいに並べます。
6
スープを作る
中華鍋にラードを入れて6割程度に熱します。長ネギの輪切り、生姜の薄切りを加えてさっと炒め、ミルクブロス、紹興酒、生姜おろし汁、食塩少々を加えます。沸騰したらネギと生姜を取り除きます。スープをスープ皿に注ぎ、鶏油をかけ加えれば完成です。
