우유 육수에 조리한 팔보 주머니 닭
아름답게 형태를 다듬은 통닭이 매우 부드럽고 풍부하며 감칠맛 나는 육수와 함께 제공되는 전통 산둥 요리입니다.
이야기
이 전통 산둥의 명물 요리는 요리 장인의 뛰어난 솜씨로 정성을 다해 조리해 통째로 깨끗한 형태를 유지하는 것이 특징입니다. 고기는 매우 부드럽고 우유빛 육수는 깊은 풍미와 감칠맛을 갖추고 있어, 고전 산둥 요리의 우아함을 느낄 수 있는 조화로운 식사 경험을 선사합니다.
재료
닭 (통째 닭, 흐르는 물에 헹군 뒤 뼈를 모두 발라낸 것)
1000g
해삼 (1cm 크기로 깍둑썰어 데친 것)
10g
건조 가리비 (1cm 크기로 깍둑썰어 데친 것)
10g
돼지고기 살코기 (1cm 크기로 깍둑썰어 데친 것)
10g
햄 (1cm 크기로 깍둑썰어 데친 것)
10g
생선 부레 (1cm 크기로 깍둑썰어 데친 것)
10g
연꽃씨 (1cm 크기로 깍둑썰어 데친 것)
5g
양송이버섯 (1cm 크기로 깍둑썰어 데친 것)
5g
말린 대나무 순 (1cm 정육면체로 썰어 데치고, 나중에 사용할 슬라이스도 별도로 준비)
10g
소흥주
20g
고운 소금
10g
파 (찜용으로 마디별로 썰어 두고, 속 재료와 섞을 것은 곱게 다져 둠)
10g
생강 (찜용으로 얇게 썰어 두고, 즙도 짜서 준비)
10g
표고버섯 (얇게 썰어 데친 후 장식용으로 사용)
5g
청경채 (얇게 썰어 데친 후 장식용으로 사용)
5g
흰 육수
100g
찜용 맑은 육수
적당히
돼지기름 (수프 조리 마지막 단계용)
적당히
표고버섯
조리 방법
1
뼈 제거하기
통닦은 닭을 깨끗이 씻어주세요. 닭 모이 부분의 구멍부터 시작해 닭의 뼈를 완전히 발라내고, 형태가 흐트러지지 않도록 전체 골격을 제거하세요.
2
팔보 소 만들기
해삼, 건가리비, 살코기 돼지고기, 햄, 생선부레, 연꽃씨, 양송이버섯, 죽순을 1cm 크기의 정육면체로 썰어주세요. 끓는 물에 데친 후 파, 생강, 요리주 등 양념과 섞어 '팔보 소'를 만드세요. 이 혼합물을 닭의 안에 채워 넣으세요.
3
모양 내기
닭 머리를 목 구멍에 끼워 넣고, 칼로 낸 절개부를 단단히 고정한 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐주세요.
4
찌기
닭을 수프 그릇에 넣고 맑은 육수, 파 마디, 생강 슬라이스, 사오성주, 고운 소금을 넣어주세요. 찜기에 넣고 완전히 익을 때까지 찌세요. 꺼낸 후 육수를 따라 버리고 파와 생강은 버려주세요.
5
플레이팅하기
햄, 표고버섯, 배추 심지, 죽순을 얇게 썰어주세요. 끓는 물에 데친 후 닭 위에 가지런히 올려주세요.
6
수프 만들기
냄비(웍)에 돼지기름을 넣고 60% 정도 달군 후 파 마디와 생강 슬라이스를 넣어 살짝 볶아주세요. 그 다음 우유 육수, 사오성주, 생강즙, 고운 소금을 넣어 끓여주세요. 끓기 시작하면 파와 생강을 건져 내고, 수프를 수프 그릇에 붓고 닭 기름을 뿌리면 완성입니다.
