Poulet en bourse aux huit trésors en bouillon lacté
Un plat traditionnel du Shandong mettant à l'honneur un poulet entier, magnifiquement mis en forme, extrêmement tendre, servi dans un bouillon riche et savoureux.
Histoire
Ce délice traditionnel du Shandong est un chef-d'œuvre de savoir-faire culinaire, préparé avec soin pour conserver sa forme entière et immaculée. La viande est incroyablement tendre, et le bouillon laiteux obtenu est profondément savoureux, offrant une expérience gastronomique harmonieuse qui met en valeur l'élégance de la classique cuisine Lu.
Ingrédients
Poulet (poulet entier, rincé, os de poulet retirés intacts)
1000g
Concombre de mer (coupé en cubes de 1 cm, blanchi)
10g
Coquille Saint-Jacques séchée (coupée en cubes de 1 cm, blanchie)
10g
Porc maigre (coupé en cubes de 1 cm, blanchi)
10g
Jambon (coupé en cubes de 1 cm, blanchi)
10g
Vessie natatoire de poisson (coupée en cubes de 1 cm, blanchie)
10g
Graine de lotus (coupée en cubes de 1 cm, blanchie)
5g
Champignon blanc (coupé en cubes de 1 cm, blanchi)
5g
pousses de bambou séchées (coupées en cubes de 1 cm, blanchies ; également coupées en tranches pour une utilisation ultérieure)
10g
vin de Shaoxing
20g
sel fin
10g
ciboules (coupées en tronçons pour la cuisson à la vapeur ; également émincées pour mélanger à la farce)
10g
gingembre (tranché pour la cuisson à la vapeur ; également dont on extrait le jus)
10g
champignons shiitake (tranchés, blanchis et utilisés pour le dressage)
5g
chou de Shanghai (tranché, blanchi et utilisé pour le dressage)
5g
bouillon blanc
100g
bouillon clair (pour cuire à la vapeur)
selon le goût
saindoux (pour terminer la cuisson de la soupe)
selon le goût
champignon shiitaké
Instructions
1
Désosser
Rincez le poulet entier soigneusement. À partir de l'ouverture au niveau du jabot, désossez complètement le poulet, en retirant l'ensemble du squelette tout en gardant la carcasse intacte.
2
Préparer la farce aux huit trésors
Coupez le concombre de mer, les pétoncles séchés, le porc maigre, le jambon, la vessie de poisson, les graines de lotus, les champignons de Paris et les pousses de bambou en dés de 1 cm. Faites-les blanchir dans de l'eau bouillante, puis mélangez-les avec des oignons nouveaux, du gingembre, du vin de cuisson et d'autres assaisonnements pour obtenir la « farce aux huit trésors ». Remplissez la cavité du poulet avec ce mélange.
3
Former la forme
Insérez la tête du poulet par l'ouverture du cou, fermez l'incision réalisée au couteau, puis faites blanchir brièvement dans de l'eau bouillante.
4
Cuisson à la vapeur
Placez le poulet dans un plat à soupe, ajoutez du bouillon clair, des tronçons d'oignon nouveau, des tranches de gingembre, du vin de Shaoxing et du sel fin. Faites cuire à la vapeur dans un cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'il soit entièrement cuit. Retirez-le, égouttez le bouillon et jetez les oignons nouveaux et le gingembre.
5
Dressage
Coupez le jambon, les champignons shiitake, les cœurs de chou et les pousses de bambou en tranches. Faites-les blanchir puis disposez-les soigneusement sur le poulet.
6
Préparer la soupe
Ajoutez du saindoux dans un wok ou une casserole et chauffez jusqu'à ce qu'il soit à 60 % de sa température de friture. Ajoutez des tronçons d'oignon nouveau et des tranches de gingembre, faites revenir brièvement, puis ajoutez du bouillon de lait, du vin de Shaoxing, du jus de gingembre et du sel fin. Portez à ébullition, puis retirez les oignons nouveaux et le gingembre à l'aide d'une écumoire. Versez la soupe dans le plat à soupe, ajoutez un filet de graisse de poulet, et c'est prêt.
