Рыбный пирог и рыбные шарики

Name: Рыбный пирог и рыбные шарики
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h
Ingredients: to taste Желтощёк (удалить чешую и жабры, разделать для извлечения костей и кожи, белое мясо измельчить в фарш); to taste Кубики свиного сала (нарезать кубиками); 50 g Мокрый крахмал (для обвалки кубиков сала); 25 g Измельчённый имбирь; 15 g Мелкая соль (для обвалки кубиков сала); 2.5 g Глутамат натрия (для обвалки кубиков сала); 3 Яичные белки; 1000 g Вода (для рыбного фарша); 150 g Мокрый крахмал (для рыбного фарша); 7 Яичные белки (для рыбного фарша); 100 g Мелкая соль (для рыбного фарша); 2 Яичные желтки (взбить для смазывания); to taste Фарш из красной рыбы; to taste Постный свиной фарш; 1250 g Вода (для рыбно-свиного фарша); 50 g Мокрый крахмал (для рыбно-свиного фарша); 8 Яичные желтки (для рыбно-свиного фарша); 50 g Измельчённый имбирь (для рыбно-свиного фарша); 1 g Глутамат натрия (для рыбно-свиного фарша); 25 g Мелкая соль (для рыбно-свиного фарша); to taste Кунжутное масло (для жарки); to taste Ломтики свиного рубца (отварить и нарезать); to taste Свиные почки (удалить жилки, надрезать узором «колосок»); to taste Ломтики корня лотоса (нарезать тонко); to taste Кулинарное рисовое вино; to taste Бульон из свиных рёбер; to taste Соевый соус; to taste Сегменты зелёного лука; to taste Древесные грибы (муэр); to taste Бутоны лилейника

Рыбный фарш формуют в рыбные котлеты, нарезают на кусочки и подают с жареными рыбными фрикадельками, обжаренной на сковороде требухой и ломтиками почек. Блюдо готовят на пару, а перед подачей заливают соусом.

2 ч

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Желтощёк (удалить чешую и жабры, разделать для извлечения костей и кожи, белое мясо измельчить в фарш) to taste

Кубики свиного сала (нарезать кубиками) to taste

Мокрый крахмал (для обвалки кубиков сала) 50 g

Измельчённый имбирь 25 g

Мелкая соль (для обвалки кубиков сала) 15 g

Глутамат натрия (для обвалки кубиков сала) 2.5 g

Яичные белки 3

Вода (для рыбного фарша) 1000 g

Мокрый крахмал (для рыбного фарша) 150 g

Яичные белки (для рыбного фарша) 7

Мелкая соль (для рыбного фарша) 100 g

Яичные желтки (взбить для смазывания) 2

Фарш из красной рыбы to taste

Постный свиной фарш to taste

Вода (для рыбно-свиного фарша) 1250 g

Мокрый крахмал (для рыбно-свиного фарша) 50 g

Яичные желтки (для рыбно-свиного фарша) 8

Измельчённый имбирь (для рыбно-свиного фарша) 50 g

Глутамат натрия (для рыбно-свиного фарша) 1 g

Мелкая соль (для рыбно-свиного фарша) 25 g

Кунжутное масло (для жарки) to taste

Ломтики свиного рубца (отварить и нарезать) to taste

Свиные почки (удалить жилки, надрезать узором «колосок») to taste

Ломтики корня лотоса (нарезать тонко) to taste

Кулинарное рисовое вино to taste

Бульон из свиных рёбер to taste

Соевый соус to taste

Сегменты зелёного лука to taste

Древесные грибы (муэр) to taste

Бутоны лилейника to taste

Уксус to taste

Сахар to taste

Вытопленный свиной жир (для поливания) 25 g

Инструкции

Подготовка ингредиентов

Отварите ломтики свиного рубца в воке на сильном огне до полной готовности и нарежьте наискосок кусочками длиной 3,3 см и шириной 1,6 см. Разрежьте свиные почки, удалите жилки и ножом надрежьте их узором «колосок». Разбейте яйца и поместите желтки и белки в две отдельные миски. Нарежьте тонкими ломтиками корни лотоса и отложите в сторону.

Приготовление рыбного пирога

Положите кубики свиного сала в миску, добавьте 50 г мокрого крахмала, 25 г измельчённого имбиря, 15 г мелкой соли, 2,5 г глутамата натрия и 3 яичных белка, хорошо перемешайте, чтобы получились обваленные кубики сала. Выложите рыбный фарш в большую миску, добавьте 1000 г воды, 150 г мокрого крахмала, 7 яичных белков и 25 г измельчённого имбиря, равномерно размешайте; затем добавьте 100 г мелкой соли и 2,5 г глутамата натрия и продолжайте размешивать в течение 5 минут до получения упругой массы. Влейте кубики сала в рыбную массу и перемешайте, чтобы получить рыбно-сальную массу. Застелите пароварку влажной марлей, выложите рыбную массу, разровняйте (толщиной 4 см), накройте и готовьте на пару над кипящей водой на сильном огне в течение 30 минут. Поднимите крышку, промокните конденсат с поверхности пирога чистой марлей, равномерно взбейте 2 яичных желтка и смажьте ими верх пирога. Накройте и готовьте на пару ещё 5 минут, затем снимите. После остывания переверните на разделочную доску и нарежьте на рыбные брусочки длиной 6,6 см и толщиной 1 см (240 брусочков).

Приготовление рыбно-свиных шариков

Положите фарш из красной рыбы и постный свиной фарш в миску, добавьте 1250 г воды, 50 г мокрого крахмала, 8 яичных желтков, 50 г измельчённого имбиря, 1 г глутамата натрия и 25 г мелкой соли, равномерно размешайте до получения рыбно-свиного фарша. Поставьте вок на сильный огонь, влейте кунжутное масло и нагрейте до 60 % горячего состояния. Выдавливайте рыбно-свиной фарш руками в виде небольших шариков и опускайте их в масло для обжаривания до золотисто-коричневого цвета; выньте и разложите в 10 мисок.

Сборка и соус

Разложите рыбные брусочки в 10 мисок (по 24 брусочка в каждую) и готовьте на пару на сильном огне в течение 15 минут, затем снимите. Поставьте вок на сильный огонь, влейте 100 г кунжутного масла и прогрейте; обжарьте ломтики свиного рубца и надрезанные свиные почки в течение 1 минуты, затем добавьте кулинарное рисовое вино, ломтики корня лотоса, бульон из свиных рёбер, глутамат натрия, соевый соус, мелкую соль, сегменты зелёного лука, древесные грибы, бутоны лилейника, уксус и сахар. После закипания загустите мокрым крахмалом, влейте 25 г вытопленного свиного жира, снимите с огня и полейте 10 мисок с рыбными брусочками и шариками. Подавайте сразу.