어묵과 생선완자

Name: 어묵과 생선완자
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h
Ingredients: 적당량 옐로우칙(비늘과 아가미를 제거하고, 뼈와 껍질을 벗기기 위해 갈라서, 흰 살을 곱게 다져 반죽으로 만든 것); 적당량 돼지기름 큐브(깍둑썰기); 50 g 물 전분(돼지기름 큐브 코팅용); 25 g 다진 생강; 15 g 고운 소금(돼지기름 큐브 코팅용); 2.5 g MSG(돼지기름 큐브 코팅용); 3 달걀 흰자; 1000 g 물(생선 반죽용); 150 g 물 전분(생선 반죽용); 7 달걀 흰자(생선 반죽용); 100 g 고운 소금(생선 반죽용); 2 달걀 노른자(거품내어 발라넣기용); 적당량 붉은 생선 반죽; 적당량 기름기 적은 돼지고기 반죽; 1250 g 물(생선-돼지 반죽용); 50 g 물 전분(생선-돼지 반죽용); 8 달걀 노른자(생선-돼지 반죽용); 50 g 다진 생강(생선-돼지 반죽용); 1 g MSG(생선-돼지 반죽용); 25 g 고운 소금(생선-돼지 반죽용); 적당량 참기름(튀김용); 적당량 돼지 위(삶아서 썬 것); 적당량 돼지 콩팥(힘줄 제거하고, 밀이삭 무늬로 칼집 낸 것); 적당량 목란 슬라이스(얇게 썬 것); 적당량 요리주; 적당량 돼지 갈비국물; 적당량 간장; 적당량 대파; 적당량 목이버섯; 적당량 참나리 꽃봉오리

생선 반죽을 어묵 모양으로 빚어 토막으로 자른 뒤, 튀긴 어묵, 볶은 곱창, 신장 편과 함께 낸다. 이 요리는 찌고 소스를 부어 마무리한다.

2시간

쉬움

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재료

옐로우칙(비늘과 아가미를 제거하고, 뼈와 껍질을 벗기기 위해 갈라서, 흰 살을 곱게 다져 반죽으로 만든 것) 적당량

돼지기름 큐브(깍둑썰기) 적당량

물 전분(돼지기름 큐브 코팅용) 50 g

다진 생강 25 g

고운 소금(돼지기름 큐브 코팅용) 15 g

MSG(돼지기름 큐브 코팅용) 2.5 g

달걀 흰자 3

물(생선 반죽용) 1000 g

물 전분(생선 반죽용) 150 g

달걀 흰자(생선 반죽용) 7

고운 소금(생선 반죽용) 100 g

달걀 노른자(거품내어 발라넣기용) 2

붉은 생선 반죽 적당량

기름기 적은 돼지고기 반죽 적당량

물(생선-돼지 반죽용) 1250 g

물 전분(생선-돼지 반죽용) 50 g

달걀 노른자(생선-돼지 반죽용) 8

다진 생강(생선-돼지 반죽용) 50 g

MSG(생선-돼지 반죽용) 1 g

고운 소금(생선-돼지 반죽용) 25 g

참기름(튀김용) 적당량

돼지 위(삶아서 썬 것) 적당량

돼지 콩팥(힘줄 제거하고, 밀이삭 무늬로 칼집 낸 것) 적당량

목란 슬라이스(얇게 썬 것) 적당량

요리주 적당량

돼지 갈비국물 적당량

간장 적당량

대파 적당량

목이버섯 적당량

참나리 꽃봉오리 적당량

식초 적당량

설탕 적당량

녹인 돼지기름(뿌리기용) 25 g

조리 방법

재료 손질

돼지 위 썬 것을 웍에 넣고 센 불에서 완전히 익을 때까지 삶은 다음, 비스듬히 3.3cm 길이, 1.6cm 너비로 썬다. 돼지 콩팥을 갈라 힘줄을 제거하고, 칼로 밀이삭 무늬의 칼집을 낸다. 계란을 깨서 노른자와 흰자를 두 개의 그릇에 각각 담는다. 목란 슬라이스를 얇게 썰어 따로 둔다.

어묵 만들기

돼지기름 큐브를 그릇에 담고, 물 전분 50g, 다진 생강 25g, 고운 소금 15g, MSG 2.5g, 달걀 흰자 3개를 넣고 잘 섞어 코팅된 기름 큐브를 만든다. 생선 반죽을 큰 그릇에 붓고, 물 1000g, 물 전분 150g, 달걀 흰자 7개, 다진 생강 25g을 넣고 골고루 저은 다음, 고운 소금 100g과 MSG 2.5g을 넣고 5분간 계속 저어 탄력 있게 만든다. 기름 큐브를 생선 반죽에 부어 함께 저어 생선 살 반죽을 만든다. 찜기에 젖은 면보를 깔고, 생선 반죽을 부어 평평하게(두께 4cm) 고르고 뚜껑을 덮어 끓는 물 위에서 센 불로 30분간 찐다. 뚜껑을 열고, 깨끗한 면보로 어묵 표면의 물기를 닦아내고, 달걀 노른자 2개를 고르게 풀어 어묵 위에 바른다. 뚜껑을 덮고 5분간 더 찌른 다음 꺼낸다. 식으면 도마 위에 뒤집어 놓고 6.6cm 길이, 1cm 두께의 어묵 블록으로 자른다(240개).

생선-돼지 완자 만들기

붉은 생선 반죽과 기름기 적은 돼지고기 반죽을 그릇에 담고, 물 1250g, 물 전분 50g, 달걀 노른자 8개, 다진 생강 50g, MSG 1g, 고운 소금 25g을 넣고 골고루 저어 생선-돼지 반죽을 만든다. 웍을 센 불에 올리고 참기름을 부어 60% 온도로 가열한다. 생선-돼지 반죽을 손으로 작은 공 모양으로 쥐어 기름에 넣어 황금빛 갈색이 될 때까지 튀긴다. 꺼내어 10개의 그릇에 나눠 담는다.

조립과 소스

어묵을 10개의 그릇에 담고(그릇당 24개) 센 불로 15분간 찌른 다음 꺼낸다. 웍을 센 불에 올리고 참기름 100g을 넣어 달궈지며, 돼지 위 썬 것과 칼집 낸 돼지 콩팥을 1분간 볶은 다음, 요리주, 목란 슬라이스, 돼지 갈비국물, MSG, 간장, 고운 소금, 대파, 목이버섯, 참나리 꽃봉오리, 식초, 설탕을 넣는다. 끓기 시작하면 물 전분으로 농도를 맞추고, 녹인 돼지기름 25g을 둘러 불에서 내린 다음 10개의 어묵과 완자가 담긴 그릇에 부어 넣는다.