Gâteau de poisson et boulettes de poisson

Name: Gâteau de poisson et boulettes de poisson
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h
Ingredients: selon le goût Empereur jaune (écailles et ouïes retirées, fendu pour désosser et équeuter, chair blanche hachée en pâte); selon le goût Cubes de graisse de porc (coupés en cubes); 50 g Fécule humide (pour enrober les cubes de graisse); 25 g Gingembre haché; 15 g Sel fin (pour enrober les cubes de graisse); 2,5 g MSG (pour enrober les cubes de graisse); 3 Blancs d'œuf; 1000 g Eau (pour la pâte de poisson); 150 g Fécule humide (pour la pâte de poisson); 7 Blancs d'œuf (pour la pâte de poisson); 100 g Sel fin (pour la pâte de poisson); 2 Jaunes d'œuf (battus pour badigeonner); selon le goût Pâte de poisson rouge; selon le goût Pâte de porc maigre; 1250 g Eau (pour la pâte poisson-porc); 50 g Fécule humide (pour la pâte poisson-porc); 8 Jaunes d'œuf (pour la pâte poisson-porc); 50 g Gingembre haché (pour la pâte poisson-porc); 1 g MSG (pour la pâte poisson-porc); 25 g Sel fin (pour la pâte poisson-porc); selon le goût Huile de sésame (pour la friture); selon le goût Tranches de tripes de porc (bouillies et tranchées); selon le goût Rognons de porc (tendons retirés, incisés en motif d'épi de blé); selon le goût Tranches de magnolia lotus (coupées finement); selon le goût Vin de cuisson; selon le goût Soupe de côtes de porc; selon le goût Sauce soja; selon le goût Tronçons de ciboule; selon le goût Champignons oreille de bois; selon le goût Bouts d'hémérocalle

La pâte de poisson est façonnée en galettes de poisson, coupée en morceaux et servie avec des boulettes de poisson frites, des tripes sautées et des tranches de rognon. Le plat est cuit à la vapeur et terminé par une sauce versée.

2 heures

Facile

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Gâteau de poisson et boulettes de poisson

Ingrédients

Empereur jaune (écailles et ouïes retirées, fendu pour désosser et équeuter, chair blanche hachée en pâte) selon le goût

Cubes de graisse de porc (coupés en cubes) selon le goût

Fécule humide (pour enrober les cubes de graisse) 50 g

Gingembre haché 25 g

Sel fin (pour enrober les cubes de graisse) 15 g

MSG (pour enrober les cubes de graisse) 2,5 g

Blancs d'œuf 3

Eau (pour la pâte de poisson) 1000 g

Fécule humide (pour la pâte de poisson) 150 g

Blancs d'œuf (pour la pâte de poisson) 7

Sel fin (pour la pâte de poisson) 100 g

Jaunes d'œuf (battus pour badigeonner) 2

Pâte de poisson rouge selon le goût

Pâte de porc maigre selon le goût

Eau (pour la pâte poisson-porc) 1250 g

Fécule humide (pour la pâte poisson-porc) 50 g

Jaunes d'œuf (pour la pâte poisson-porc) 8

Gingembre haché (pour la pâte poisson-porc) 50 g

MSG (pour la pâte poisson-porc) 1 g

Sel fin (pour la pâte poisson-porc) 25 g

Huile de sésame (pour la friture) selon le goût

Tranches de tripes de porc (bouillies et tranchées) selon le goût

Rognons de porc (tendons retirés, incisés en motif d'épi de blé) selon le goût

Tranches de magnolia lotus (coupées finement) selon le goût

Vin de cuisson selon le goût

Soupe de côtes de porc selon le goût

Sauce soja selon le goût

Tronçons de ciboule selon le goût

Champignons oreille de bois selon le goût

Bouts d'hémérocalle selon le goût

Vinaigre selon le goût

Sucre selon le goût

Graisse de porc fondue (pour arroser) 25 g

Instructions

Préparation des ingrédients

Faites bouillir les tranches de tripes de porc dans un wok à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites, puis coupez-les obliquement en morceaux de 3,3 cm de long et 1,6 cm de large. Ouvrez les rognons de porc, retirez les tendons, puis incisez-les en motif d'épi de blé à l'aide d'un couteau. Cassez les œufs et placez les jaunes et les blancs dans deux bols séparés. Coupez les tranches de magnolia lotus finement et réservez.

Réalisation du gâteau de poisson

Mettez les cubes de graisse de porc dans un bol, ajoutez 50 g de fécule humide, 25 g de gingembre haché, 15 g de sel fin, 2,5 g de MSG et 3 blancs d'œuf, puis mélangez bien pour obtenir des cubes de graisse enrobés. Versez la pâte de poisson dans un bassin, ajoutez 1000 g d'eau, 150 g de fécule humide, 7 blancs d'œuf et 25 g de gingembre haché, puis mélangez uniformément ; ajoutez ensuite 100 g de sel fin et 2,5 g de MSG et continuez de mélanger pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une texture élastique. Versez les cubes de graisse dans la pâte à poisson et mélangez pour obtenir une pâte poisson-viande. Tapissez un cuiseur vapeur d'un torchon de fromage humide, versez la pâte à poisson, étalez-la uniformément (4 cm d'épaisseur), couvrez et faites cuire à la vapeur sur de l'eau bouillante à feu vif pendant 30 minutes. Soulevez le couvercle, essuyez la condensation sur la surface du gâteau avec un torchon propre, battez 2 jaunes d'œuf uniformément et badigeonnez-en le dessus du gâteau. Couvrez et faites cuire à la vapeur 5 minutes supplémentaires, puis retirez. Une fois refroidi, retournez-le sur une planche à découper et coupez-le en blocs de gâteau de poisson de 6,6 cm de long et 1 cm d'épaisseur (240 blocs).

Réalisation des boulettes poisson-porc

Mettez la pâte de poisson rouge et la pâte de porc maigre dans un bol, ajoutez 1250 g d'eau, 50 g de fécule humide, 8 jaunes d'œuf, 50 g de gingembre haché, 1 g de MSG et 25 g de sel fin, puis mélangez uniformément pour obtenir une pâte poisson-porc. Posez un wok sur feu vif, versez de l'huile de sésame et chauffez-la jusqu'à ce qu'elle soit à 60 % de sa température de friture. Pressez la pâte poisson-porc à la main pour former des petites boulettes et plongez-les dans l'huile pour frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées ; retirez-les et répartissez-les dans 10 bols.

Assemblage et sauce

Disposez les gâteaux de poisson dans 10 bols (24 blocs par bol) et faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 15 minutes, puis retirez. Posez un wok sur feu vif, ajoutez 100 g d'huile de sésame et faites chauffer ; faites sauter les tranches de tripes de porc et les rognons de porc incisés pendant 1 minute, puis ajoutez le vin de cuisson, les tranches de magnolia lotus, la soupe de côtes de porc, le MSG, la sauce soja, le sel fin, les tronçons de ciboule, les champignons oreille de bois, les bouts d'hémérocalle, le vinaigre et le sucre. Une fois à ébullition, épaississez avec de la fécule humide, versez en filet 25 g de graisse de porc fondue, retirez du feu et versez sur les 10 bols de gâteaux de poisson et boulettes. Servez immédiatement.