Fischkuchen und Fischbällchen

Name: Fischkuchen und Fischbällchen
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h
Ingredients: nach Geschmack Gelbwangenbarsch (Schuppen und Kiemen entfernt, zum Entgräten und Häuten aufgeteilt, Weißfischfleisch zu Paste verarbeitet); nach Geschmack Schweinefettwürfel (in Würfel geschnitten); 50 g feuchte Stärke (zum Bestäuben der Fettwürfel); 25 g geriebener Ingwer; 15 g feines Salz (zum Bestäuben der Fettwürfel); 2.5 g MSG (zum Bestäuben der Fettwürfel); 3 Eiklar; 1000 g Wasser (für die Fischpaste); 150 g feuchte Stärke (für die Fischpaste); 7 Eiklar (für die Fischpaste); 100 g feines Salz (für die Fischpaste); 2 Eigelb (zum Bestreichen); nach Geschmack Rote Fischpaste; nach Geschmack magere Schweinefleischpaste; 1250 g Wasser (für die Fisch-Schweinefleisch-Paste); 50 g feuchte Stärke (für die Fisch-Schweinefleisch-Paste); 8 Eigelb (für die Fisch-Schweinefleisch-Paste); 50 g geriebener Ingwer (für die Fisch-Schweinefleisch-Paste); 1 g MSG (für die Fisch-Schweinefleisch-Paste); 25 g feines Salz (für die Fisch-Schweinefleisch-Paste); nach Geschmack Sesamöl (zum Braten); nach Geschmack Schweinemagenscheiben (gekocht und in Scheiben geschnitten); nach Geschmack Schweinenieren (Sehne entfernt, in Weizenährenmuster eingeschnitten); nach Geschmack Magnolienlotusscheiben (dünn geschnitten); nach Geschmack Kochwein; nach Geschmack Schweinerippensuppe; nach Geschmack Sojasauce; nach Geschmack Lauchsegmente; nach Geschmack Muellerpilze; nach Geschmack Taglilienknospen

Fischpaste wird zu Fischkuchen geformt, in Stücke geschnitten und mit gebratenen Fischbällchen, gebratenem Kutteln und Nierenscheiben serviert. Das Gericht wird gedämpft und mit einer übergossenen Sauce vollendet.

2 Stunden

Einfach

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Zutaten

Gelbwangenbarsch (Schuppen und Kiemen entfernt, zum Entgräten und Häuten aufgeteilt, Weißfischfleisch zu Paste verarbeitet) nach Geschmack

Schweinefettwürfel (in Würfel geschnitten) nach Geschmack

feuchte Stärke (zum Bestäuben der Fettwürfel) 50 g

geriebener Ingwer 25 g

feines Salz (zum Bestäuben der Fettwürfel) 15 g

MSG (zum Bestäuben der Fettwürfel) 2.5 g

Eiklar 3

Wasser (für die Fischpaste) 1000 g

feuchte Stärke (für die Fischpaste) 150 g

Eiklar (für die Fischpaste) 7

feines Salz (für die Fischpaste) 100 g

Eigelb (zum Bestreichen) 2

Rote Fischpaste nach Geschmack

magere Schweinefleischpaste nach Geschmack

Wasser (für die Fisch-Schweinefleisch-Paste) 1250 g

feuchte Stärke (für die Fisch-Schweinefleisch-Paste) 50 g

Eigelb (für die Fisch-Schweinefleisch-Paste) 8

geriebener Ingwer (für die Fisch-Schweinefleisch-Paste) 50 g

MSG (für die Fisch-Schweinefleisch-Paste) 1 g

feines Salz (für die Fisch-Schweinefleisch-Paste) 25 g

Sesamöl (zum Braten) nach Geschmack

Schweinemagenscheiben (gekocht und in Scheiben geschnitten) nach Geschmack

Schweinenieren (Sehne entfernt, in Weizenährenmuster eingeschnitten) nach Geschmack

Magnolienlotusscheiben (dünn geschnitten) nach Geschmack

Kochwein nach Geschmack

Schweinerippensuppe nach Geschmack

Sojasauce nach Geschmack

Lauchsegmente nach Geschmack

Muellerpilze nach Geschmack

Taglilienknospen nach Geschmack

Essig nach Geschmack

Zucker nach Geschmack

ausgelassenes Schweinefett (zum Beträufeln) 25 g

Anleitung

Zutatenvorbereitung

Koche die Schweinemagenscheiben in einem Wok bei hoher Hitze durch und schneide sie schräg in 3,3 cm lange und 1,6 cm breite Stücke. Öffne die Schweinenieren, entferne die Sehne und schneide sie mit einem Messer in Weizenährenmuster ein. Schlage die Eier auf und gib Eigelb und Eiweiß in zwei separate Schüsseln. Schneide die Magnolienlotusscheiben dünn und stelle sie beiseite.

Zubereitung des Fischkuchens

Gib die Schweinefettwürfel in eine Schüssel, füge 50 g feuchte Stärke, 25 g geriebenen Ingwer, 15 g feines Salz, 2,5 g MSG und 3 Eiklar hinzu und vermische alles gut, um bestäubte Fettwürfel herzustellen. Gieße die Fischpaste in eine Schüssel, füge 1000 g Wasser, 150 g feuchte Stärke, 7 Eiklar und 25 g geriebenen Ingwer hinzu und rühre alles gleichmäßig um; füge dann 100 g feines Salz und 2,5 g MSG hinzu und rühre weitere 5 Minuten lang, bis die Masse elastisch ist. Gib die Fettwürfel in den Fischteig und verrühre alles zu einem Fisch-Fleisch-Teig. Lege einen Dampfer mit nassem Käsetuch aus, gieße den Fischteig hinein, glätte ihn zu einer 4 cm dicken Schicht, bedecke ihn und dämpfe ihn bei schnell kochendem Wasser auf hoher Hitze 30 Minuten lang. Hebe den Deckel an, tupfe das Kondenswasser von der Oberfläche des Kuchens mit einem sauberen Käsetuch ab, verrühre 2 Eigelb gleichmäßig und bestreiche die Oberseite des Kuchens damit. Bedecke ihn erneut und dämpfe weitere 5 Minuten lang, dann nimm ihn heraus. Sobald er abgekühlt ist, stürze ihn auf ein Schneidebrett und schneide ihn in Fischkuchenblöcke von 6,6 cm Länge und 1 cm Dicke (240 Stück).

Zubereitung der Fisch-Schweinefleisch-Bällchen

Gib die rote Fischpaste und die magere Schweinefleischpaste in eine Schüssel, füge 1250 g Wasser, 50 g feuchte Stärke, 8 Eigelb, 50 g geriebenen Ingwer, 1 g MSG und 25 g feines Salz hinzu und rühre alles gleichmäßig zu einer Fisch-Schweinefleisch-Paste um. Stelle einen Wok auf hohe Hitze, gieße Sesamöl hinein und erhitze es auf 60 % Hitze. Drücke die Fisch-Schweinefleisch-Paste von Hand zu kleinen Bällchen und lasse sie im Öl goldbraun braten; nimm sie heraus und verteile sie auf 10 Schüsseln.

Zusammenstellung und Sauce

Ordne die Fischkuchen in 10 Schüsseln an (24 Stück pro Schüssel) und dämpfe sie 15 Minuten lang auf hoher Hitze, dann nimm sie heraus. Stelle einen Wok auf hohe Hitze, füge 100 g Sesamöl hinzu und erhitze es durch; brate die Schweinemagenscheiben und die eingeschnittenen Schweinenieren 1 Minute lang an, dann füge den Kochwein, die Magnolienlotusscheiben, die Schweinerippensuppe, MSG, Sojasauce, feines Salz, Lauchsegmente, Muellerpilze, Taglilienknospen, Essig und Zucker hinzu. Sobald es kocht, verdicke es mit feuchter Stärke, träufle 25 g ausgelassenes Schweinefett hinein, nimm es von der Hitze und gieße es über die 10 Schüsseln mit Fischkuchen und -bällchen. Serviere es sofort.