魚かまぼこと魚団子
魚のすり身はかまぼこに形作られ、一口大に切られて、揚げたつみれ、炒めたモツ、腎臓の薄切りとともに供される。料理は蒸され、ソースをかけて仕上げられる。
材料
黄頰（うろことえらを取り除き、開いて骨と皮を除き、白身をすり潰してペーストにする）
適量
豚脂の角切り（賽の目に切る）
適量
生でん粉（豚脂の角切りのまぶし粉）
50 g
生姜のみじん切り
25 g
細塩（豚脂の角切り用）
15 g
うま味調味料（豚脂の角切り用）
2.5 g
卵白
3
水（魚のすり身用）
1000 g
生でん粉（魚のすり身用）
150 g
卵白（魚のすり身用）
7
細塩（魚のすり身用）
100 g
卵黄（溶いて塗り用）
2
赤魚のすり身
適量
豚赤身のすり身
適量
水（魚豚すり身用）
1250 g
生でん粉（魚豚すり身用）
50 g
卵黄（魚豚すり身用）
8
生姜のみじん切り（魚豚すり身用）
50 g
うま味調味料（魚豚すり身用）
1 g
細塩（魚豚すり身用）
25 g
ごま油（揚げ焼き用）
適量
ゆでた豚ハチノスの薄切り
適量
豚の腎臓（筋を取り除き、麦穂切りにする）
適量
玉蘭片（薄切りにする）
適量
料理酒
適量
豚骨スープ
適量
醤油
適量
ねぎの節切り
適量
きくらげ
適量
金針菜
適量
酢
適量
砂糖
適量
ラード（仕上げにかける用）
25 g
作り方
1
下準備
中華鍋に豚ハチノスの薄切りを入れて強火で煮、完全に火が通ったら斜めに3.3cm長さ、1.6cm幅に切る。豚の腎臓を開いて筋を取り除き、包丁で麦穂切りにする。卵を割り、黄身と白身を別々のボウルに分ける。玉蘭片を薄切りにして取り置く。
2
魚かまぼこを作る
ボウルに豚脂の角切りを入れ、50gの生でん粉、25gの生姜のみじん切り、15gの細塩、2.5gのうま味調味料、3個の卵白を加えてよく混ぜ、まぶし用の豚脂の角切りを作る。魚のすり身をすり鉢に入れ、1000gの水、150gの生でん粉、7個の卵白、25gの生姜のみじん切りを加えて均一になるまでかき混ぜ、次に100gの細塩と2.5gのうま味調味料を加えて5分間かき混ぜ続け、弾力が出るまでする。まぶし用の豚脂の角切りを魚の生地に加えて混ぜ合わせ、魚肉の生地を作る。蒸し器に湿らせたガーゼを敷き、魚の生地を入れて平らにならし（厚さ4cm）、蓋をして強火で沸騰したお湯で30分間蒸す。蓋を開け、清潔なガーゼでケーキの表面の水滴を拭き取り、2個の卵黄をよく溶き、ケーキの表面に塗る。蓋をしてさらに5分間蒸し、取り出す。冷めたらまな板にひっくり返して、6.6cm長さ、1cm厚さの魚かまぼこの塊に切る（240個）。
3
魚豚団子を作る
ボウルに赤魚のすり身と豚赤身のすり身を入れ、1250gの水、50gの生でん粉、8個の卵黄、50gの生姜のみじん切り、1gのうま味調味料、25gの細塩を加えて均一になるまでかき混ぜ、魚豚すり身を作る。中華鍋を強火で熱し、ごま油を注いで60%程度まで加熱する。魚豚すり身を手で小さな団子に絞り出し、油に入れてきつね色になるまで揚げ、取り出して10個のボウルに分ける。
4
盛り付けとたれ作り
魚かまぼこを10個のボウルに並べ（1ボウルあたり24個）、強火で15分間蒸し、取り出す。中華鍋を強火で熱し、100gのごま油を加えて温める。豚ハチノスの薄切りと麦穂切りにした豚の腎臓を1分間炒め、次に料理酒、玉蘭片、豚骨スープ、うま味調味料、醤油、細塩、ねぎの節切り、きくらげ、金針菜、酢、砂糖を加える。煮立ったら生でん粉でとろみをつけ、25gのラードを回しかけて火から下ろし、魚かまぼこと団子の入った10個のボウルに注ぐ。すぐに提供する。
