豆腐皮で包んだ黄魚
浙江省紹興の名物料理で、鑑湖草魚の切り身をカリッと揚げ、甘酸っぱく、辛く、そして旨味のあるとろみのあるタレを絡めた一品です。
材料
草魚（皮付き、切り身）
適量
塩（マリネ用）
1 g
紹興酒（マリネ用）
25 g
MSG（マリネ用）
0.5 g
乾燥澱粉（衣用）
適量
赤唐辛子（みじん切り）
適量
生姜（みじん切り）
適量
にんにく（みじん切り）
適量
豚ヒレ肉（みじん切り）
適量
ねぎ（みじん切り）
適量
ラード（揚げ物・炒め物用）
適量
豚ひき肉（ヒレ肉）
適量
にんにくのみじん切り
適量
清湯（ソース用）
適量
細粒塩（ソース用）
1 g
砂糖（ソース用）
適量
MSG（ソース用）
1 g
水溶き澱粉（とろみ用）
適量
酢（ソース用）
適量
ごま油（仕上げ用）
適量
作り方
1
魚をマリネする
魚の切り身を塩1g、紹興酒25g、MSG 0.5gで軽くマリネし、乾燥澱粉をまぶす。
2
魚を最初に揚げる
中華鍋を中火にかけ、ラードを加え、油温を5割程度に熱する。箸で魚の切り身を一つずつ中華鍋に入れ、殻ができるまで揚げ、取り出して油を切る。
3
魚を二度揚げする
油温が再び7割程度に上がったら、魚の切り身を中華鍋に戻し、カリッとして身がほぐれるまで揚げ、取り出して皿に並べる。
4
ソースを作る
別の中華鍋を熱し、ラード10gを加え、豚ひき肉とにんにくのみじん切りを香りが出るまで炒める。紹興酒5g、清湯、細粒塩1g、砂糖、MSG 1gを加え、沸騰させる。水溶き澱粉で軽くとろみをつけ、生姜のみじん切り、赤唐辛子のみじん切り、酢を加える。ごま油をたらし、おたまで全体を均一に合わせる。
5
ソースで仕上げる
用意したソースを皿に並べた魚にかけ、料理を仕上げる。
