Pastel de pescado y albóndigas de pescado

Name: Pastel de pescado y albóndigas de pescado
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h
Ingredients: Pez cachete amarillo (escamado y sin agallas, abierto para deshuesar y quitar la piel, la carne blanca picada hasta obtener una pasta), al gusto; Cubos de grasa de cerdo (cortados en cubos), al gusto; 50 g Almidón húmedo (para rebozar los cubos de grasa); 25 g Jengibre picado; 15 g Sal fina (para rebozar los cubos de grasa); 2.5 g Glutamato monosódico (para rebozar los cubos de grasa); 3 Claras de huevo; 1000 g Agua (para la pasta de pescado); 150 g Almidón húmedo (para la pasta de pescado); 7 Claras de huevo (para la pasta de pescado); 100 g Sal fina (para la pasta de pescado); 2 Yemas de huevo (batidas para pintar); Pasta de pescado rojo, al gusto; Pasta de carne de cerdo magra, al gusto; 1250 g Agua (para la pasta de pescado y cerdo); 50 g Almidón húmedo (para la pasta de pescado y cerdo); 8 Yemas de huevo (para la pasta de pescado y cerdo); 50 g Jengibre picado (para la pasta de pescado y cerdo); 1 g Glutamato monosódico (para la pasta de pescado y cerdo); 25 g Sal fina (para la pasta de pescado y cerdo); Aceite de sésamo (para freír), al gusto; Lonchas de callos de cerdo (hervidas y cortadas en lonchas), al gusto; Riñones de cerdo (sin tendones, marcados en forma de espiga de trigo), al gusto; Lonchas de loto de magnolia (cortadas finas), al gusto; Vino de cocina, al gusto; Sopa de costillas de cerdo, al gusto; Salsa de soja, al gusto; Trozos de cebolleta, al gusto; Setas oreja de madera, al gusto; Capullos de lirio de día, al gusto

La pasta de pescado se da forma de pasteles de pescado, se corta en trozos y se sirve con bolas de pescado fritas, callos salteados y rodajas de riñón. El plato se cuece al vapor y se termina con una salsa vertida.

2 horas

Fácil

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Pastel de pescado y albóndigas de pescado

Ingredientes

Pez cachete amarillo (escamado y sin agallas, abierto para deshuesar y quitar la piel, la carne blanca picada hasta obtener una pasta) al gusto

Cubos de grasa de cerdo (cortados en cubos) al gusto

Almidón húmedo (para rebozar los cubos de grasa) 50 g

Jengibre picado 25 g

Sal fina (para rebozar los cubos de grasa) 15 g

Glutamato monosódico (para rebozar los cubos de grasa) 2.5 g

Claras de huevo 3

Agua (para la pasta de pescado) 1000 g

Almidón húmedo (para la pasta de pescado) 150 g

Claras de huevo (para la pasta de pescado) 7

Sal fina (para la pasta de pescado) 100 g

Yemas de huevo (batidas para pintar) 2

Pasta de pescado rojo al gusto

Pasta de carne de cerdo magra al gusto

Agua (para la pasta de pescado y cerdo) 1250 g

Almidón húmedo (para la pasta de pescado y cerdo) 50 g

Yemas de huevo (para la pasta de pescado y cerdo) 8

Jengibre picado (para la pasta de pescado y cerdo) 50 g

Glutamato monosódico (para la pasta de pescado y cerdo) 1 g

Sal fina (para la pasta de pescado y cerdo) 25 g

Aceite de sésamo (para freír) al gusto

Lonchas de callos de cerdo (hervidas y cortadas en lonchas) al gusto

Riñones de cerdo (sin tendones, marcados en forma de espiga de trigo) al gusto

Lonchas de loto de magnolia (cortadas finas) al gusto

Vino de cocina al gusto

Sopa de costillas de cerdo al gusto

Salsa de soja al gusto

Trozos de cebolleta al gusto

Setas oreja de madera al gusto

Capullos de lirio de día al gusto

Vinagre al gusto

Azúcar al gusto

Grasa de cerdo fundida (para rociar) 25 g

Instrucciones

Preparación de los ingredientes

Hierve las lonchas de callos de cerdo en un wok a fuego alto hasta que estén completamente cocidas, y córtalas oblicuamente en trozos de 3,3 cm de largo y 1,6 cm de ancho. Abre los riñones de cerdo, retira los tendones y haz cortes en forma de espiga de trigo con un cuchillo. Casca los huevos y coloca las yemas y las claras en dos cuencos separados. Corta las lonchas de loto de magnolia en rodajas finas y resérvalas.

Elaboración del pastel de pescado

Coloca los cubos de grasa de cerdo en un cuenco, agrega 50 g de almidón húmedo, 25 g de jengibre picado, 15 g de sal fina, 2,5 g de glutamato monosódico y 3 claras de huevo, y mezcla bien para obtener cubos de grasa rebozados. Vierte la pasta de pescado en una cubeta, agrega 1000 g de agua, 150 g de almidón húmedo, 7 claras de huevo y 25 g de jengibre picado, y remueve uniformemente; luego agrega 100 g de sal fina y 2,5 g de glutamato monosódico y sigue removiendo durante 5 minutos hasta que quede elástica. Incorpora los cubos de grasa a la masa de pescado y mezcla para obtener una pasta de pescado y cerdo. Forra una vaporera con un paño de cocina húmedo, vierte la pasta, alísala para que quede plana (4 cm de grosor), tapa y cuece al vapor sobre agua hirviendo a fuego alto durante 30 minutos. Levanta la tapa, elimina la condensación de la superficie del pastel con un paño de cocina limpio, bate 2 yemas de huevo hasta que queden uniformes y pinta la parte superior del pastel con ellas. Tapa y cuece al vapor durante 5 minutos más, luego retira. Una vez frío, desmóldalo sobre una tabla de cortar y córtalo en bloques de pastel de pescado de 6,6 cm de largo y 1 cm de grosor (240 bloques).

Elaboración de las albóndigas de pescado y cerdo

Coloca la pasta de pescado rojo y la pasta de carne de cerdo magra en un cuenco, agrega 1250 g de agua, 50 g de almidón húmedo, 8 yemas de huevo, 50 g de jengibre picado, 1 g de glutamato monosódico y 25 g de sal fina, y mezcla uniformemente para obtener una pasta de pescado y cerdo. Coloca un wok a fuego alto, vierte aceite de sésamo y caliéntalo hasta que alcance el 60% de su temperatura de fritura. Forma pequeñas albóndigas con la pasta de pescado y cerdo, presiónala con la mano y échalas en el aceite para freír hasta que queden doradas; retíralas y repártelas en 10 cuencos.

Montaje y salsa

Coloca los pasteles de pescado en 10 cuencos (24 bloques por cuenco) y cuécelos al vapor a fuego alto durante 15 minutos, luego retíralos. Coloca un wok a fuego alto, agrega 100 g de aceite de sésamo y caliéntalo; saltea las lonchas de callos de cerdo y los riñones de cerdo marcados durante 1 minuto, luego agrega el vino de cocina, las lonchas de loto de magnolia, la sopa de costillas de cerdo, el glutamato monosódico, la salsa de soja, la sal fina, los trozos de cebolleta, las setas oreja de madera, los capullos de lirio de día, el vinagre y el azúcar. Cuando empiece a hervir, espesa la mezcla con almidón húmedo, rocía 25 g de grasa de cerdo fundida, retira del fuego y vierte la salsa sobre los 10 cuencos de pasteles de pescado y albóndigas. Sirve inmediatamente.