Французский куриный консоме
Кристально прозрачный куриный бульон, осветлённый с помощью куриных костей, овощей и яичных белков, требующий длительного отстаивания для осветления.
Ингредиенты
Куриные кости и куриные потроха
1 кг
Морковь
1
Лук (с закреплённой в нём 1 гвоздикой)
1
Лук-порей (среднего размера)
1
Сельдерей
1
Чеснок
1 долька
Букет гарни
1 пучок
Соль
1 ч.л.
Белки яиц (для прояснения)
2
Овощи (для прояснения) (мелко нарезанная морковь, лук-порей, сельдерей)
Кинза
2
Перец горошком (размолотый)
4
Инструкции
1
Приготовить смесь для прояснения
Мелко нарежьте овощи, поместите 4 кубика льда в миску и раздавите их, добавьте нарезанные овощи, 100 мл воды и 2 яичных белка, затем взбейте венчиком до образования пены.
2
Смешать
Доведите куриный бульон до кипения, зачерпните 1/3 его в смесь для прояснения, поливая и постоянно помешивая, чтобы яичные белки не сворачивались.
3
Вернуть в кастрюлю
Вылейте смесь для прояснения обратно в кастрюлю, помешивайте несколько минут и снова доведите до кипения.
4
Прояснить
Как только бульон закипит, он начнёт проясняться; перестаньте помешивать и сделайте небольшое отверстие в центре, чтобы образовался дымоход. Держите на медленном огне и каждые 5 минут зачерпывайте ложку бульона и поливайте поверхность.
5
Добавить специи
Добавьте перец и кинзу, затем тушите на медленном огне ещё 10 минут.
6
Охладить и прояснить
Дайте бульону остыть на 1-2 часа, за это время он продолжит проясняться и приобретать вкус.
7
Процедить
Положите чистую ткань на мелкое сито, аккуратно снимите поверхностную свёртку из свернувшихся белков и процедите бульон в миску, стараясь не тревожить осадок на дне.
