Consommé de poulet français
Un bouillon de poulet cristallin clarifié à l'aide d'os de poulet, de légumes et de blancs d'œufs, nécessitant une période de repos prolongée pour se clarifier.
Ingrédients
Os de poulet et abats de poulet
1 kg
Carotte
1
Oignon (piqué d'1 clou de girofle)
1
Poireau (de taille moyenne)
1
Céleri
1
Ail
1 cloves
Bouquet garni
1 bunch
Sel
1 tsp
Blancs d'œufs (pour la clarification)
2
Légumes (pour la clarification) (carottes, poireaux, céleri finement hachés)
Coriandre
2
Poivres concassés
4
Instructions
1
Préparer le mélange de clarification
Hacher finement les légumes, placer 4 glaçons dans un bol et les écraser, ajouter les légumes hachés, 100 ml d'eau et 2 blancs d'œufs, puis fouetter avec un fouet jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
2
Combiner
Porter le bouillon de poulet à ébullition, verser 1/3 dans le mélange de clarification, en versant tout en remuant pour empêcher les blancs d'œufs de cailler.
3
Remettre dans la casserole
Verser le mélange de clarification dans la casserole, remuer pendant quelques minutes et porter à nouveau à ébullition.
4
Clarifier
Une fois à ébullition, le bouillon va se clarifier ; arrêter de remuer et percer un petit trou au centre pour créer une cheminée. Maintenir à feu doux et verser une louche de bouillon sur la surface toutes les 5 minutes.
5
Ajouter les assaisonnements
Ajouter le poivre et la coriandre, puis laisser mijoter à feu doux pendant encore 10 minutes.
6
Refroidir et clarifier
Laisser le bouillon refroidir pendant 1 à 2 heures, pendant lesquelles il continuera à se clarifier et à développer ses saveurs.
7
Filtrer
Placer un linge propre sur une passoire fine, écumer délicatement la coagulation de surface, et filtrer le bouillon dans un bol, en veillant à ne pas perturber le sédiment au fond.
