Französisches Hühner-Consommé
Eine kristallklare Hühnerbrühe, die mit Hühnerknochen, Gemüse und Eiweiß geklärt wird und eine längere Ruhezeit zur Klärung benötigt.
Zutaten
Hühnerknochen und Hühnerinnereien
1 kg
Karotte
1
Zwiebel (mit 1 Gewürznelke besteckt)
1
Lauch (mittelgroß)
1
Sellerie
1
Knoblauch
1 cloves
Bouquet garni
1 bunch
Salz
1 tsp
Eiweiß (zum Klären)
2
Gemüse (zum Klären) (Karotten, Lauch, Sellerie fein gehackt)
Koriander
2
Pfefferkörner (zerstoßen)
4
Anleitung
1
Klärungsmischung herstellen
Das Gemüse fein hacken, 4 Eiswürfel in eine Schüssel geben und zerkleinern, das gehackte Gemüse, 100 ml Wasser und 2 Eiweiß hinzufügen, dann mit einem Schneebesen schaumig schlagen.
2
Vermengen
Die Hühnerbrühe zum Kochen bringen, 1/3 davon in die Klärungsmischung schöpfen und dabei unter Rühren zugießen, damit das Eiweiß nicht gerinnt.
3
Zurück in den Topf
Die Klärungsmischung zurück in den Topf gießen, einige Minuten rühren und erneut zum Kochen bringen.
4
Klären
Sobald es kocht, klärt sich die Brühe; das Rühren einstellen und ein kleines Loch in die Mitte stechen, um einen Schornstein zu erzeugen. Bei niedriger Hitze köcheln lassen und alle 5 Minuten einen Löffel Brühe über die Oberfläche schöpfen.
5
Gewürze hinzufügen
Pfeffer und Koriander hinzufügen, dann weitere 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.
6
Abkühlen und klären
Die Brühe 1–2 Stunden abkühlen lassen, während der sie sich weiter klärt und Geschmack entwickelt.
7
Abseihen
Ein sauberes Tuch über ein feines Sieb legen, vorsichtig die oberflächliche Gerinnung abschöpfen und die Brühe in eine Schüssel abseihen, dabei darauf achten, den Bodensatz nicht aufzuwirbeln.
