프랑스식 닭 콩소메
닭뼈, 야채 및 달걀 흰자를 사용하여 맑게 정제한 투명한 닭육수로, 맑아지기까지 긴 휴지 기간이 필요합니다.
재료
닭 뼈와 닭 내장
1kg
당근
1
양파 (마늘 1쪽 꽂은)
1
대파 (중간 크기)
1
셀러리
1
마늘
1쪽
부케가르니
1단
소금
1 티스푼
계란 흰자 (투명화용)
2
투명화용 채소 (당근, 대파, 셀러리를 잘게 다진 것)
고수
2
으깬 후춧가루
4
조리 방법
1
투명화 혼합물 만들기
채소를 잘게 다진 후, 그릇에 얼음 4개를 넣어 부순 뒤 다진 채소, 물 100ml, 계란 흰자 2개를 넣고 거품기로 거품이 충분히 날 때까지 저어주세요.
2
섞어 붓기
닭 육수를 끓여 올린 뒤, 1/3을 투명화 혼합물에 붓는데, 계란 흰자가 응고하지 않도록 저으면서 부어주세요.
3
냄비에 다시 부어넣기
투명화 혼합물을 다시 냄비에 붓고 몇 분간 저은 뒤 다시 끓여 올려주세요.
4
투명화하기
끓어오르면 육수가 자연스럽게 투명해지니, 저어가는 것을 멈추고 중앙에 작은 구멍을 내어 굴뚝을 만들어주세요. 약한 불에서 천천히 끓인 상태를 유지하며 5분마다 육수 한 숟가락을 표면에 조심스럽게 끼얹어주세요.
5
향신료 넣기
후춧가루와 고수를 넣은 뒤 약한 불에서 10분간 더 끓여주세요.
6
식히며 투명화하기
육수를 1~2시간 동안 식히세요. 이 시간 동안 육수는 계속 투명해지고 풍미가 깊어집니다.
7
걸러내기
깨끗한 천을 곱은 체에 올린 뒤, 표면의 응고물을 조심스럽게 걷어내고 육수를 그릇에 걸러주세요. 이 때 바닥의 침전물을 건드리지 않도록 주의해주세요.
