フレンチチキンコンソメ
鶏の骨、野菜、卵白を使用して澄ませた、透明度の高い鶏ガラスープ。澄み切るまでに長時間の静置が必要です。
材料
鶏ガラと内臓
1 kg
人参
1
玉ねぎ（1クローブ付き）
1
リーキ（中）
1
セロリ
1
ニンニク
1 片
ブーケガルニ
1 束
塩
1 小さじ
卵白（清澄用）
2
野菜（清澄用）（人参、リーキ、セロリを粗みじん切り）
パクチー
2
コショウ（砕く）
4
作り方
1
清澄混合物を作る
野菜を粗みじん切りにし、ボウルに4つの氷を入れて砕き、刻んだ野菜、100mlの水、卵白2個を加え、泡立つまで泡立て器で混ぜる。
2
混ぜ合わせる
鶏ガラスープを沸騰させ、その1/3を清澄混合物に入れ、卵白が凝固しないようにかき混ぜながら注ぐ。
3
鍋に戻す
清澄混合物を鍋に戻し、数分間かき混ぜ、再び沸騰させる。
4
清澄する
沸騰したら、スープは透明になります。かき混ぜるのをやめ、中心に小さな穴を開けて煙突を作ります。弱火で煮込み、5分ごとにスープをすくって表面にかけます。
5
調味料を加える
コショウとパクチーを加え、さらに弱火で10分間煮込む。
6
冷まして清澄する
スープを1〜2時間冷ます。その間、清澄が進み、風味が深まります。
7
漉す
きれいな布を目の細かいふるいの上にかけ、表面の凝固物を注意深くすくい取り、スープをボウルに漉します。底の沈殿物を乱さないように注意してください。
