Рыба мандаринка «Слоновая кость»

Name: Рыба мандаринка «Слоновая кость»
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 1000 г Крупная рыба мандаринка (разделанная: удалены голова, позвоночник и ребра, снята кожа; два филе нарезаны поперёк полосками «под слоновую кость»); 25 г Размоченные грибы шиитаке (после размачивания нарезать полосками); 15 г Варёная ветчина (нарезать полосками); 100 г Листовые зелёные овощи (обжарить для оформления края блюда); 25 г Яичный белок; 10 г Шаосинское вино; 3,5 г Рафинированная соль (0,5 г для обжарки зелени, 1 г для обвалки, 1 г для соуса); 15 г Топлёный куриный жир (полить перед подачей); 1000 г (фактически используется 100 г) Топлёное свиное сало (для бланширования в масле; подготовлено 1000 г, фактически использовано 100 г); 3,5 г Глутамат натрия (1 г для обвалки, 1 г для обжарки зелени, 1,5 г для соуса); 25 г Жидкий крахмал (15 г для обвалки, 10 г для соуса); 50 г Прозрачный бульон (для загущающего соуса); 5 г Перья зелёного лука (нарезать соломкой)

Традиционное фирменное блюдо провинции Чжэцзян, в состав которого входит нежная рыба-мандаринка с тонкой текстурой, похожей на слоновую кость, в сочетании с ветчиной и грибами шиитаке для привлекательной подачи.

33 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Крупная рыба мандаринка (разделанная: удалены голова, позвоночник и ребра, снята кожа; два филе нарезаны поперёк полосками «под слоновую кость») 1000 г

Размоченные грибы шиитаке (после размачивания нарезать полосками) 25 г

Варёная ветчина (нарезать полосками) 15 г

Листовые зелёные овощи (обжарить для оформления края блюда) 100 г

Яичный белок 25 г

Шаосинское вино 10 г

Рафинированная соль (0,5 г для обжарки зелени, 1 г для обвалки, 1 г для соуса) 3,5 г

Топлёный куриный жир (полить перед подачей) 15 г

Топлёное свиное сало (для бланширования в масле; подготовлено 1000 г, фактически использовано 100 г) 1000 г (фактически используется 100 г)

Глутамат натрия (1 г для обвалки, 1 г для обжарки зелени, 1,5 г для соуса) 3,5 г

Жидкий крахмал (15 г для обвалки, 10 г для соуса) 25 г

Прозрачный бульон (для загущающего соуса) 50 г

Перья зелёного лука (нарезать соломкой) 5 г

Инструкции

Подготовка рыбы мандаринки

Разделать рыбу мандаринку: удалить голову, позвоночник и ребра, снять кожу. Два филе нарезать поперёк полосками «под слоновую кость», промыть, затем добавить яичный белок и 1 г глутамата натрия, вымешивать до получения клейкой массы. Добавить 15 г жидкого крахмала и перемешать до образования равномерной обволакивающей плёнки.

Подготовка вспомогательных ингредиентов

Варёную ветчину и размоченные грибы шиитаке нарезать полосками. Листовые зелёные овощи быстро обжарить до готовности, заправить 0,5 г соли и 1 г глутамата натрия, затем выложить по краю сервировочной тарелки.

Приготовление загущающего соуса

В миске соединить шаосинское вино, 1,5 г глутамата натрия, 1 г соли и 10 г жидкого крахмала. Влить прозрачный бульон и перемешать до однородности, чтобы получился загущающий соус, затем отставить в сторону.

Бланширование рыбы в масле

Разогреть вок на среднем огне, добавить свиное сало и довести температуру примерно до 40% от максимального нагрева (около 88 °C / 190 °F). Опустить полоски рыбы и разъединить их в течение примерно 10 секунд, затем перелить в дуршлаг и дать стечь маслу.

Финальная обжарка и подача

Оставить в воке 15 г масла, добавить соломку зелёного лука и слегка обжарить до появления аромата, затем положить ветчину и полоски рыбы. Тонкой струёй влить подготовленный соус, одновременно слегка покачивая вок для загустения, полить куриным жиром, затем переложить в центр тарелки, окружив зелёными овощами. Подать немедленно.