Elfenbein-Mandarinfisch

Name: Elfenbein-Mandarinfisch
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 1000 g Großer Mandarinfisch (geschlachtet, Kopf, Rückgrat und Rippen entfernt, Haut abgezogen, zwei Filets quer in elfenbeinfarbene Streifen geschnitten); 25 g Eingeweichte Shiitake-Pilze (nach dem Einweichen in Streifen geschnitten); 15 g Gekochter Schinken (in Streifen geschnitten); 100 g Grünes Blattgemüse (als Randgarnitur angebraten); 25 g Eiweiß; 10 g Shaoxing-Wein; 3,5 g Feines Salz (0,5 g zum Anbraten des Blattgemüses, 1 g für die Beschichtung, 1 g für die Sauce); 15 g Gekochtes Hühnerfett (wird kurz vor dem Anrichten darübergeträufelt); 1000 g (tatsächlich werden 100 g verwendet) Gekochtes Schweinefett (zum Velveting; 1000 g zubereitet, 100 g tatsächlich verwendet); 3,5 g MSG (1 g für die Beschichtung, 1 g zum Anbraten des Blattgemüses, 1,5 g für die Sauce); 25 g Feuchte Stärke (15 g für die Beschichtung, 10 g für die Sauce); 50 g Klare Brühe (für die Andicksauce); 5 g Frühlingszwiebelstücke (in feine Streifen geschnitten)

Eine traditionelle Spezialität aus Zhejiang mit zartem Mandarinenfisch von feiner, elfenbeinartiger Konsistenz, kombiniert mit Schinken und Shiitake-Pilzen für eine ansprechende Präsentation.

33 Min.

Einfach

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Zutaten

Großer Mandarinfisch (geschlachtet, Kopf, Rückgrat und Rippen entfernt, Haut abgezogen, zwei Filets quer in elfenbeinfarbene Streifen geschnitten) 1000 g

Eingeweichte Shiitake-Pilze (nach dem Einweichen in Streifen geschnitten) 25 g

Gekochter Schinken (in Streifen geschnitten) 15 g

Grünes Blattgemüse (als Randgarnitur angebraten) 100 g

Eiweiß 25 g

Shaoxing-Wein 10 g

Feines Salz (0,5 g zum Anbraten des Blattgemüses, 1 g für die Beschichtung, 1 g für die Sauce) 3,5 g

Gekochtes Hühnerfett (wird kurz vor dem Anrichten darübergeträufelt) 15 g

Gekochtes Schweinefett (zum Velveting; 1000 g zubereitet, 100 g tatsächlich verwendet) 1000 g (tatsächlich werden 100 g verwendet)

MSG (1 g für die Beschichtung, 1 g zum Anbraten des Blattgemüses, 1,5 g für die Sauce) 3,5 g

Feuchte Stärke (15 g für die Beschichtung, 10 g für die Sauce) 25 g

Klare Brühe (für die Andicksauce) 50 g

Frühlingszwiebelstücke (in feine Streifen geschnitten) 5 g

Anleitung

Vorbereitung des Mandarinfisches

Schlachte den Mandarinfisch, entferne Kopf, Rückgrat und Rippen und ziehe die Haut ab. Schneide die beiden Filets quer in elfenbeinfarbene Streifen, spüle sie ab, gib dann das Eiweiß und 1 g MSG hinzu und knete alles, bis es klebrig ist. Füge 15 g feuchte Stärke hinzu und verrühre, bis die Beschichtung gut haftet.

Vorbereitung der weiteren Zutaten

Schneide den gekochten Schinken und die eingeweichten Shiitake-Pilze in Streifen. Brate das grüne Blattgemüse kurz an, bis es gerade gar ist, würze es mit 0,5 g Salz und 1 g MSG und verteile es anschließend am Rand einer Servierplatte.

Zubereitung der Andicksauce

Vermische den Shaoxing-Wein, 1,5 g MSG, 1 g Salz und 10 g feuchte Stärke in einer Schüssel. Gib die klare Brühe hinzu und rühre, bis eine glatte Masse entsteht, um eine Andicksauce herzustellen, und stelle sie beiseite.

Velveting des Mandarinfisches

Erhitze den Wok bei mittlerer Hitze, gib dann das Schweinefett hinzu und erhitze es auf etwa 40 % (ca. 88 °C / 190 °F). Gib die Fischstreifen hinein und lasse sie etwa 10 Sekunden lang darin gleiten, damit sie sich voneinander lösen, gieße sie dann in ein Sieb, um das Fett abtropfen zu lassen.

Abschließendes Anbraten und Anrichten

Lasse 15 g Fett im Wok, gib die Frühlingszwiebelstreifen hinzu und brate sie kurz an, um ihr Aroma freizusetzen, füge dann den Schinken und die Fischstreifen hinzu. Gieße die vorbereitete Sauce langsam hinein, während du den Wok leicht schwenkst, damit die Sauce andickt, träufle das Hühnerfett darüber, verteile die Mischung dann in die Mitte der von dem grünen Blattgemüse umrandeten Platte und serviere sie sofort.