상아 만두어
절강의 전통 특산물로, 부드럽고 상아와 같은 질감을 지닌 만다린 피시(돔)에 햄과 표고버섯을 곁들여 보기 좋게 담아낸 요리입니다.
재료
만두어(머리, 등뼈, 갈비뼈를 제거하고 껍질을 벗긴 다음, 두 살을 가로로 상아색 띠 모양으로 썬 것)
1000 g
불린 표고버섯(불린 후 채 썬 것)
25 g
삶은 햄(채 썬 것)
15 g
녹색 잎채소(테두리 장식으로 볶은 것)
100 g
달걀 흰자
25 g
소흥주
10 g
정제 소금(채소를 볶을 때 0.5 g, 코팅에 1 g, 소스에 1 g)
3.5 g
삶은 닭기름(접시에 담기 직전에 뿌리는 것)
15 g
삶은 돈육(연육 작업용; 1000 g 준비, 실제 사용량은 100 g)
1000 g (actually uses 100 g)
MSG(코팅에 1 g, 채소를 볶을 때 1 g, 소스에 1.5 g)
3.5 g
물 전분(코팅에 15 g, 소스에 10 g)
25 g
맑은 육수(농축 소스용)
50 g
파(채 썬 것)
5 g
조리 방법
1
만두어 준비하기
만두어를 잡아 머리, 등뼈, 갈비뼈를 제거하고 껍질을 벗긴다. 두 살을 가로로 상아색 띠 모양으로 썰어 깨끗이 헹군 다음, 달걀 흰자와 1 g의 MSG를 넣어 끈적해질 때까지 반죽한다. 물 전분 15 g을 넣어 코팅이 잘 될 때까지 섞는다.
2
부재료 준비하기
삶은 햄과 불린 표고버섯을 채 썬다. 녹색 잎채소를 살짝 익을 때까지 볶은 다음, 소금 0.5 g과 MSG 1 g으로 간을 하고 접시 가장자리에 둘러 담는다.
3
농축 소스 만들기
소흥주, MSG 1.5 g, 소금 1 g, 물 전분 10 g을 그릇에 함께 넣는다. 맑을 걸쭉한 소스가 되도록 저은 다음, 옆에 둔다.
4
생선 연육하기
중불로 웍을 달군 다음, 돈육을 넣어 약 40%의 열(대략 88°C / 190°F)로 가열한다. 생선 띠를 넣고 약 10초 동안 풀어주면서 볶은 다음, 체에 받쳐 기름을 뺀다.
5
마지막 볶음과 플레이팅
웍에 기름 15 g을 남겨두고 파를 넣어 잠깐 볶아 향을 낸 다음, 햄과 생선 띠를 넣는다. 준비한 소스를 천천히 부으면서 웍을 살짝 흔들어 농축하고, 닭기름을 뿌린 다음, 접시 중앙에 놓고 주변에 녹색 잎채소를 둘러 담는다. 즉시 낸다.
