象牙鰜
浙江省の伝統的な名物料理で、きめ細かく象牙のような柔らかさのスズキを主役に、ハムと干し椎茸を組み合わせて見た目も美しく仕上げた一品です。
材料
大きな鰜魚（処理済み：頭・背骨・肋骨を取り除き、皮を剥ぎ、二枚におろして象牙色の細切りにする）
1000 g
戻した干し椎茸（戻した後、細切りにする）
25 g
焼きハム（細切りにする）
15 g
青菜（付け合わせとして炒める）
100 g
卵白
25 g
紹興酒
10 g
精製塩（青菜炒め用0.5g、衣用1g、ソース用1g）
3.5 g
鶏油（盛り付け直前にかける）
15 g
ラード（油通し用；1000g用意、実際には100g使用）
1000 g (actually uses 100 g)
味の素（衣用1g、青菜炒め用1g、ソース用1.5g）
3.5 g
水溶き片栗粉（衣用15g、ソース用10g）
25 g
清湯（とろみソース用）
50 g
長ねぎ（千切りにする）
5 g
作り方
1
鰜魚の下処理
鰜魚を処理し、頭、背骨、肋骨を取り除き、皮を剥ぐ。二枚におろした身を横に象牙色の細切りにし、きれいに洗って水気を切る。卵白と1gの味の素を加えて粘りが出るまで練る。15gの水溶き片栗粉を加え、衣がよくのるまで混ぜる。
2
具材の下準備
焼きハムと戻した干し椎茸を細切りにする。青菜はさっと炒めて、0.5gの塩と1gの味の素で味付けし、皿の縁に丸く並べ付ける。
3
とろみソースの調合
ボウルに紹興酒、1.5gの味の素、1gの塩、10gの水溶き片栗粉を合わせる。清湯を加え、なめらかになるまで混ぜてとろみソースを作り、置いておく。
4
鰜の油通し
中華鍋を中火で熱し、ラードを加えて約40%の温度（約88℃ / 190°F）まで上げる。鰜の細切りを入れ、約10秒間パラパラと広げてから、ざるにあけて油を切る。
5
仕上げの炒めと盛り付け
中華鍋に15gの油を残し、長ねぎの千切りを加えて香りを出すまでさっと炒め、焼きハムと鰜の細切りを入れる。準備したとろみソースを鍋を軽く揺すりながらゆっくり流し入れ、とろみをつけ、鶏油をかけ、青菜で囲んだ皿の中央に盛り付ける。すぐに提供する。
