Poisson mandarine ivoire

Name: Poisson mandarine ivoire
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 1000 g Grande carpe mandarine (abattue, tête, arête dorsale et côtes retirées, peau pelée, deux filets coupés transversalement en lamelles d'ivoire); 25 g Champignons shiitake réhydratés (coupés en lamelles après réhydratation); 15 g Jambon cuit (coupé en lamelles); 100 g Légumes à feuilles vertes (sautés en garniture de bordure); 25 g Blanc d'œuf; 10 g Vin de Shaoxing; 3,5 g Sel raffiné (0,5 g pour sauter les légumes, 1 g pour l'enrobage, 1 g pour la sauce); 15 g Huile de poulet cuite (versée juste avant de dresser); 1000 g (en réalité on utilise 100 g) Saindoux cuit (pour le voilage ; 1000 g préparés, 100 g réellement utilisés); 3,5 g MSG (1 g pour l'enrobage, 1 g pour sauter les légumes, 1,5 g pour la sauce); 25 g Amidon humide (15 g pour l'enrobage, 10 g pour la sauce); 50 g Bouillon clair (pour la sauce épaississante); 5 g Ciboule en tronçons (coupée en filaments)

Une spécialité traditionnelle du Zhejiang, à base de tendre perche mandariner à la texture fine et nacrée, accompagnée de jambon et de champignons shiitake pour une présentation élégante.

33 min

Facile

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Ingrédients

Grande carpe mandarine (abattue, tête, arête dorsale et côtes retirées, peau pelée, deux filets coupés transversalement en lamelles d'ivoire) 1000 g

Champignons shiitake réhydratés (coupés en lamelles après réhydratation) 25 g

Jambon cuit (coupé en lamelles) 15 g

Légumes à feuilles vertes (sautés en garniture de bordure) 100 g

Blanc d'œuf 25 g

Vin de Shaoxing 10 g

Sel raffiné (0,5 g pour sauter les légumes, 1 g pour l'enrobage, 1 g pour la sauce) 3,5 g

Huile de poulet cuite (versée juste avant de dresser) 15 g

Saindoux cuit (pour le voilage ; 1000 g préparés, 100 g réellement utilisés) 1000 g (en réalité on utilise 100 g)

MSG (1 g pour l'enrobage, 1 g pour sauter les légumes, 1,5 g pour la sauce) 3,5 g

Amidon humide (15 g pour l'enrobage, 10 g pour la sauce) 25 g

Bouillon clair (pour la sauce épaississante) 50 g

Ciboule en tronçons (coupée en filaments) 5 g

Instructions

Préparation de la carpe mandarine

Abattre la carpe mandarine, retirer la tête, l'arête dorsale et les côtes, et peler la peau. Couper les deux filets transversalement en lamelles d'ivoire, les rincer soigneusement, puis ajouter le blanc d'œuf et 1 g de MSG et pétrir jusqu'à ce que le mélange devienne collant. Ajouter 15 g d'amidon humide et mélanger jusqu'à ce que l'enrobage soit bien développé.

Préparation des ingrédients d'accompagnement

Couper le jambon cuit et les champignons shiitake réhydratés en lamelles. Faire sauter les légumes verts jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, les assaisonner avec 0,5 g de sel et 1 g de MSG, puis les disposer sur le bord d'une assiette de service.

Préparation de la sauce épaississante

Mélanger le vin de Shaoxing, 1,5 g de MSG, 1 g de sel et 10 g d'amidon humide dans un bol. Ajouter le bouillon clair et remuer jusqu'à l'obtention d'une sauce épaississante lisse, puis réserver.

Voilage du poisson

Chauffer le wok à feu moyen, puis ajouter le saindoux et le porter à environ 40 % de chaleur (environ 88 °C / 190 °F). Ajouter les lamelles de poisson et les détacher pendant environ 10 secondes, puis verser dans une passoire pour égoutter l'huile.

Sauté final et dressage

Laisser 15 g d'huile dans le wok, ajouter les filaments de ciboule et faire sauter brièvement pour libérer leur arôme, puis ajouter le jambon et les lamelles de poisson. Verser lentement la sauce préparée tout en remuant doucement le wok pour épaissir, arroser d'huile de poulet, puis transférer au centre de l'assiette entouré des légumes verts. Servir immédiatement.