Pescado mandarina de marfil

Name: Pescado mandarina de marfil
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 1000 g Pescado mandarina grande (sacrificado, cabeza, espina dorsal y costillas retiradas, piel pelada, dos filetes cortados transversalmente en tiras de marfil); 25 g Hongos shiitake remojados (cortados en tiras después de remojar); 15 g Jamón cocido (cortado en tiras); 100 g Verduras de hoja verde (salteadas como guarnición de borde); 25 g Clara de huevo; 10 g Vino de Shaoxing; 3,5 g Sal refinada (0,5 g para saltear las verduras, 1 g para el rebozado, 1 g para la salsa); 15 g Aceite de pollo cocido (rociado justo antes de emplatar); 1000 g (en realidad se usan 100 g) Manteca de cerdo cocida (para el velveteado; 1000 g preparada, 100 g realmente utilizada); 3,5 g GMS (1 g para el rebozado, 1 g para saltear las verduras, 1,5 g para la salsa); 25 g Almidón húmedo (15 g para el rebozado, 10 g para la salsa); 50 g Caldo claro (para la salsa espesante); 5 g Segmentos de cebolleta (cortados en tiras finas)

Una especialidad tradicional de Zhejiang, que presenta un tierno pez mandarín de textura fina similar al marfil, acompañado de jamón y champiñones shiitake para una presentación atractiva.

33 min

Fácil

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Ingredientes

Pescado mandarina grande (sacrificado, cabeza, espina dorsal y costillas retiradas, piel pelada, dos filetes cortados transversalmente en tiras de marfil) 1000 g

Hongos shiitake remojados (cortados en tiras después de remojar) 25 g

Jamón cocido (cortado en tiras) 15 g

Verduras de hoja verde (salteadas como guarnición de borde) 100 g

Clara de huevo 25 g

Vino de Shaoxing 10 g

Sal refinada (0,5 g para saltear las verduras, 1 g para el rebozado, 1 g para la salsa) 3,5 g

Aceite de pollo cocido (rociado justo antes de emplatar) 15 g

Manteca de cerdo cocida (para el velveteado; 1000 g preparada, 100 g realmente utilizada) 1000 g (en realidad se usan 100 g)

GMS (1 g para el rebozado, 1 g para saltear las verduras, 1,5 g para la salsa) 3,5 g

Almidón húmedo (15 g para el rebozado, 10 g para la salsa) 25 g

Caldo claro (para la salsa espesante) 50 g

Segmentos de cebolleta (cortados en tiras finas) 5 g

Instrucciones

Preparar el pescado mandarina

Sacrificar el pescado mandarina, retirar la cabeza, la espina dorsal y las costillas, y pelar la piel. Cortar los dos filetes transversalmente en tiras de marfil, enjuagar bien, luego añadir la clara de huevo y 1 g de GMS y amasar hasta que esté pegajoso. Añadir 15 g de almidón húmedo y mezclar hasta que el rebozado esté bien desarrollado.

Preparar los ingredientes de acompañamiento

Cortar el jamón cocido y los hongos shiitake remojados en tiras. Saltear las verduras verdes hasta que estén justo cocidas, sazonar con 0,5 g de sal y 1 g de GMS, luego colocarlas alrededor del borde de un plato de servir.

Mezclar la salsa espesante

Combinar el vino de Shaoxing, 1,5 g de GMS, 1 g de sal y 10 g de almidón húmedo en un bol. Añadir el caldo claro y remover hasta que esté suave para formar una salsa espesante, luego reservar.

Velveteado del pescado

Calentar el wok a fuego medio, luego añadir la manteca y llevar a aproximadamente un 40 % de calor (unos 88 °C / 190 °F). Añadir las tiras de pescado y separarlas durante unos 10 segundos, luego verter en un colador para escurrir el aceite.

Salteado final y emplatado

Dejar 15 g de aceite en el wok, añadir las tiras de cebolleta y saltear brevemente para liberar su aroma, luego añadir el jamón y las tiras de pescado. Verter lentamente la salsa preparada mientras se gira suavemente el wok para espesar, rociar con el aceite de pollo, luego transferir al centro del plato rodeado por las verduras verdes. Servir inmediatamente.