Свиная вырезка «Нефритовый заколка»

Name: Свиная вырезка «Нефритовый заколка»
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 30 min
Ingredients: 200 г Свиная вырезка (нарезать 20 ромбовидных кусочков); 20 г Варёная постная ветчина (нарезать 20 полосок длиной 5 см); 20 г Зелёная пекинская капуста (нарезать сегменты длиной 5 см); 4 Замоченные грибы шиитаке (нарезать 20 полосок длиной 5 см); 25 г Овощные стебли (нарезать 20 полосок длиной 5 см); 25 г Замоченный фат-чой (в оригинальном тексте «水发发» предположительно имеется в виду фат-чой или замоченные бамбуковые побеги); 150 г Белый бульон; 5 г Шаосинское вино (часть для маринада, часть для соуса); 3 г Моноглутамат натрия; 3 г Мелкая соль; 5 г Сегменты зелёного лука; 1 Белок яйца (для маринада); 30 г Крахмальный раствор (часть для маринада, часть для соуса); 500 г (фактически используется 100 г) Топлёное сало

Традиционное блюдо провинции Чжэцзян, в котором тонкие ломтики свиной вырезки оборачиваются вокруг ветчины, грибов шиитаке и стеблей листовой зелени, чтобы придать им форму нефритовых шпилек, после чего их готовят на пару и обжаривают.

1 ч 30 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Свиная вырезка (нарезать 20 ромбовидных кусочков) 200 г

Варёная постная ветчина (нарезать 20 полосок длиной 5 см) 20 г

Зелёная пекинская капуста (нарезать сегменты длиной 5 см) 20 г

Замоченные грибы шиитаке (нарезать 20 полосок длиной 5 см) 4

Овощные стебли (нарезать 20 полосок длиной 5 см) 25 г

Замоченный фат-чой (в оригинальном тексте «水发发» предположительно имеется в виду фат-чой или замоченные бамбуковые побеги) 25 г

Белый бульон 150 г

Шаосинское вино (часть для маринада, часть для соуса) 5 г

Моноглутамат натрия 3 г

Мелкая соль 3 г

Сегменты зелёного лука 5 г

Белок яйца (для маринада) 1

Крахмальный раствор (часть для маринада, часть для соуса) 30 г

Топлёное сало 500 г (фактически используется 100 г)

Инструкции

Подготовка и маринование

Нарежьте свиную вырезку на 20 ромбовидных кусочков. Маринуйте с 1,5 г соли, 1,5 г моноглутамата натрия, 3 г шаосинского вина, 15 г крахмального раствора и белком яйца около 1 часа. Нарежьте ветчину, овощные стебли и грибы шиитаке каждые на 20 полосок длиной 5 см, а пекинскую капусту нарежьте сегментами длиной 5 см.

Формовка

Проколите по отверстию на каждом конце каждого кусочка вырезки. Заверните в каждый кусочек по одному сегменту пекинской капусты. Продев через оба отверстия по одной полоске ветчины, овощного стебля и грибов шиитаке, зафиксируйте сегмент капусты, сформировав форму нефритовой заколки. Выложите на тарелку.

Приготовление соуса

Смешайте 2 г шаосинского вина, 1 г соли, 1 г моноглутамата натрия, 15 г крахмального раствора и 50 г белого бульона, чтобы получить крахмальный соус, и отставьте в сторону.

Обжаривание

Разогрейте вок, добавьте сало и нагрейте до примерно 88 °C (на слабом огне). Добавьте кусочки вырезки и помешивайте, чтобы они разъединились. Когда мясо побелеет, слейте жир через дуршлаг. Оставьте в воке небольшое количество сала, обжарьте зелёный лук, добавьте вырезку, влейте ранее приготовленный крахмальный соус и помешивайте. Полейте 10 г топлёного сала, затем переложите на сервировочную тарелку.

Украшение

Добавьте в вок замоченный фат-чой, обжарьте с небольшим количеством соли и моноглутамата натрия до готовности. Слейте излишки жидкости, выложите по краю сервировочной тарелки.