옥비녀 안심

Name: 옥비녀 안심
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 30 min
Ingredients: 200 g 돼지 안심 (20개의 다이아몬드 모양으로 썰기); 20 g 삶은 살코기 햄 (20줄기, 5cm 길이로 썰기); 20 g 청경채 (5cm 길이로 썰기); 4 불린 표고버섯 (20줄기, 5cm 길이로 썰기); 25 g 채소 줄기 (20줄기, 5cm 길이로 썰기); 25 g 불린 파초 (원문 '水发发'은 파초나 불린 죽순으로 추정); 150 g 화이트 스톡; 5 g 소흥주 (절임용과 소스용으로 일부 사용); 3 g MSG; 3 g 고운 소금; 5 g 대파 (조각); 1 달걀 흰자 (절임용); 30 g 습전분 (절임용과 소스용으로 일부 사용); 500 g (actual use 100 g) 삶은 라드

얇게 썬 돼지 등심에 햄, 표고버섯, 잎줄기 채소를 감싸 옥비녀 모양으로 만든 뒤 찐 후 볶는 절강성 전통 요리입니다.

1시간 30분

쉬움

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재료

돼지 안심 (20개의 다이아몬드 모양으로 썰기) 200 g

삶은 살코기 햄 (20줄기, 5cm 길이로 썰기) 20 g

청경채 (5cm 길이로 썰기) 20 g

불린 표고버섯 (20줄기, 5cm 길이로 썰기) 4

채소 줄기 (20줄기, 5cm 길이로 썰기) 25 g

불린 파초 (원문 '水发发'은 파초나 불린 죽순으로 추정) 25 g

화이트 스톡 150 g

소흥주 (절임용과 소스용으로 일부 사용) 5 g

MSG 3 g

고운 소금 3 g

대파 (조각) 5 g

달걀 흰자 (절임용) 1

습전분 (절임용과 소스용으로 일부 사용) 30 g

삶은 라드 500 g (actual use 100 g)

조리 방법

준비 및 절임

돼지 안심을 20개의 다이아몬드 모양으로 썰어주세요. 1.5g 소금, 1.5g MSG, 3g 소흥주, 15g 습전분, 그리고 달걀 흰자로 약 1시간 동안 절여주세요. 햄, 채소 줄기, 표고버섯을 각각 20줄기 5cm 길이로 썰고, 청경채를 5cm 길이의 조각으로 썰어주세요.

모양 만들기

안심 조각의 양쪽 끝에 구멍을 뚫어주세요. 각 조각에 청경채 조각 하나를 감싸주세요. 햄, 채소 줄기, 표고버섯 각각 한 줄기를 두 구멍에 끼워 청경채를 고정시켜 옥비녀 모양을 만드세요. 접시에 놓아주세요.

소스 준비

2g 소흥주, 1g 소금, 1g MSG, 15g 습전분, 50g 화이트 스톡을 섞어 전분 소스를 만들어 두세요.

볶음 요리

웍을 달구고 라드를 넣어 약 88℃(약한 불)까지 가열하세요. 안심 조각을 넣고 저어 분리해주세요. 고기가 하얗게 변면 체에 걸러 물기를 빼세요. 웍에 소량의 라드를 남겨두고 대파를 볶다가 안심을 넣고 미리 준비한 전분 소스를 붓고 섞어주세요. 10g 삶은 라드를 뿌린 후 접시에 담아내세요.