翡翠髪飾りヒレ肉
浙江省の伝統的な料理で、薄切りにした豚ヒレ肉にハム、シイタケ、青菜の茎を包んで玉簪の形に整え、蒸した後に炒めたものです。
材料
豚ヒレ肉（20個のダイヤ形にスライスする）
200 g
茹でた赤身ハム（20本、5cm長さに切る）
20 g
青梗菜（5cm幅に切った部分）
25 g
戻した干し椎茸（20本、5cm長さに切る）
4
野菜の茎（20本、5cm長さに切る）
25 g
戻した髮菜（原文の「水发发」は髮菜または戻したタケノコと推測される）
25 g
白だし
150 g
紹興酒（下処理用とソース用に分ける）
5 g
グルタミン酸钠
3 g
細粒塩
3 g
ネギの輪切り
5 g
卵白（下処理用）
1
水溶き片栗粉（下処理用とソース用に分ける）
30 g
茹でたラード
500 g (actual use 100 g)
作り方
1
下処理と漬け込み
豚ヒレ肉を20個のダイヤ形にスライスする。細粒塩1.5g、グルタミン酸钠1.5g、紹興酒3g、水溶き片栗粉15g、卵白を加えて約1時間漬け込む。ハム、野菜の茎、干し椎茸をそれぞれ20本、5cm長さに切り、青梗菜を5cm幅に切る。
2
成型
各ヒレ肉スライスの両端に穴を開ける。各スライスに1切れの青梗菜を包む。ハム、野菜の茎、干し椎茸を各1本ずつ2つの穴に通して青梗菜を固定し、翡翠の髪飾りの形にする。お皿に並べる。
3
ソースの準備
紹興酒2g、塩1g、グルタミン酸钠1g、水溶き片栗粉15g、白だし50gを混ぜて片栗粉ソースを作り、置いておく。
4
炒め
中華鍋を熱し、ラードを加えて弱火で約88℃まで熱する。ヒレ肉スライスを加えてほぐしながら炒める。肉が白くなったらザルで水気を切る。鍋に少量のラードを残し、ネギを炒め、ヒレ肉を加えて用意しておいた片栗粉ソースを注ぎ入れ、混ぜる。茹でたラード10gを回しかけ、盛り付け皿に移す。
5
盛り付け
戻した髮菜を中華鍋に加え、少量の塩とグルタミン酸钠で炒めて火を通す。余分な水分を切って、盛り付け皿の縁に並べる。
