Тонко нарезанная ветчина Цзиньхуа
Ханчжоусская холодная закуска, приготовленная преимущественно из цзиньхуаской ветчины, отличается розово-красным цветом и тонкими, как бумага, ломтиками.
Ингредиенты
Ветчина Цзиньхуа (кожура снята, без костей)
по вкусу
Инструкции
1
Предварительная обработка и прессование
Сначала очистите ветчину щёлочной водой, чтобы удалить грязь, тщательно прополощите чистой водой, обрежьте ножки и берцовую кость ветчины, положите её в кастрюлю кожей вверх, добавьте воды, чтобы полностью покрыть ветчину, доведите до среднего огня и тушите 1,5 часа. Когда берцовая и пяточная кости отделятся, достаньте ветчину и дайте ей остыть около 10 минут. Затем срежьте жирное краевое мясо с поверхности, удалите все сухожилия и кости, переверните ветчину (кожей вверх) и разложите её ровно на тарелке, придавите тяжёлым предметом, чтобы мясо стало плотным, равномерно уплотнённым и нежным.
2
Нарезка и подача на тарелку
При подаче обрежьте края и углы прессованной ветчины, выровняйте четыре стороны, затем нарежьте её на куски шириной 5 см и толщиной 2 см (постная часть мяса толщиной 1,6 см, жирная часть — 3,3 см), после чего нарежьте на 48 тонких ломтиков длиной 5 см и толщиной 1 мм каждый. Возьмите круглую тарелку, сначала положите 8 ломтиков ветчины и обрезанные остатки ветчины в качестве основы, затем выложите по 16 ломтиков с обеих сторон, а оставшиеся 24 ломтика положите сверху, подпирая их ножом, образуя арочную форму. По обеим сторонам проёма арки выложите вымытые листья кинзы для завершения.
