금화 슬라이스 햄
금화ハム을 주재료로 사용하는 항저우의 냉전(冷前) 요리로, 분홍빛 붉은색과 종잇장처럼 얇게 썬 조각이 특징입니다.
재료
금화 햄 (껍질 제거, 뼈 제거)
간에 맞게
조리 방법
1
전처리 및 압착
먼저 햄을 알칼리성 물로 세척하여 때를 제거하고, 깨끗한 물로 깨끗이 헹궈 햄의 발굽과 무릎뼈 부분을 잘라냅니다. 껍질이 위로 향하게 냄비에 넣고, 햄이 완전히 잠기도록 물을 부은 다음 중불에서 1.5시간 동안 끓입니다. 발목뼈와 정강뼈가 분리되면 햄을 꺼내어 약 10분간 식힙니다. 그 후 표면의 기름진 가장자리 살을 잘라내고, 모든 힘줄과 뼈를 제거한 다음, 햄을 뒤집어 (껍질이 위로 향하게) 접시에 평평하게 놓고, 무거운 물건으로 눌러 살이 단단하고, 고르게 압축되며 부드럽게 되도록 합니다.
2
썰기 및 플레이팅
제공 시 눌러 굳힌 햄의 가장자리와 모서리를 잘라내고, 네 면을 곧게 자른 다음, 너비 5cm, 두께 2cm의 조각으로 자릅니다(살코기 부분 두께 1.6cm, 지방 부분 두께 3.3cm), 그 다음 길이 5cm, 두께 1mm의 얇은 조각 48장으로 썹니다. 둥근 접시를 준비하고, 먼저 햄 조각 8장과 잘라낸 남은 햄 조각을 받침으로 깔고, 양쪽에 16장을 늘어놓고, 남은 24장은 칼로 받쳐 위에 올려 아치 모양을 만듭니다. 아치 입구 양쪽에 씻어놓은 고수 잎을 올려 마무리합니다.
