Jambon de Jinhua en tranches
Une entrée froide de Hangzhou principalement préparée avec du jambon de Jinhua, de couleur rouge rosé et présentée en tranches aussi fines que du papier.
Ingrédients
Jambon de Jinhua (sans peau, désossé)
au goût
Instructions
1
Prétraitement et pressage
Tout d'abord, nettoyez le jambon avec de l'eau alcaline pour éliminer la saleté, rincez abondamment à l'eau claire, coupez les pieds et le jarret du jambon, placez-le dans une casserole avec la peau vers le haut, ajoutez de l'eau pour immerger complètement le jambon, portez à feu moyen et laissez mijoter pendant 1,5 heure. Lorsque l'os du genou et l'os du tibia se séparent, retirez le jambon et laissez-le refroidir pendant environ 10 minutes. Puis coupez la viande grasse du bord sur la surface, retirez tous les tendons et os, retournez le jambon (côté peau vers le haut) et posez-le à plat sur une assiette, appuyez dessus avec un objet lourd pour rendre la viande ferme, uniformément compactée et tendre.
2
Tranchage et dressage
Lors du service, coupez les bords et les coins du jambon pressé, coupez les quatre côtés droits, puis coupez-le en morceaux de 5 cm de large et 2 cm d'épaisseur (portion de viande maigre 1,6 cm d'épaisseur, portion de viande grasse 3,3 cm d'épaisseur), puis tranchez en 48 fines tranches de 5 cm de long et 1 mm d'épaisseur. Prenez une assiette ronde, placez d'abord 8 tranches de jambon et les restes de jambon parés comme base, puis placez 16 tranches le long des deux côtés, et les 24 tranches restantes soutenues par un couteau sur le dessus, formant une forme d'arche. Placez les feuilles de coriandre lavées des deux côtés de l'ouverture de l'arche pour finir.
