金華薄切りハム
主に金華ハムを用いた杭州の冷菜で、淡い紅色と薄切りが特徴です。
材料
金華ハム（皮を取り除き、骨を除く）
適量
作り方
1
下処理と成形
まず、ハムの汚れを取るためにアルカリ水で洗い、きれいな水で十分にすすぎます。ハムの足先とすね肉を切り落とし、皮を上にして鍋に入れ、ハムが完全に浸かるまで水を注ぎ、中火で1.5時間煮ます。膝の骨とすねの骨が分離したら、ハムを取り出し、約10分間冷まします。次に、表面に脂の多い縁の肉をそぎ落とし、すべての腱と骨を取り除き、ハムを裏返して（皮側を上）平らな皿に置き、肉がしまり、均一に圧されて柔らかくなるように重しをのせます。
2
薄切りと盛り付け
盛り付ける際は、成形したハムの縁と角を切り落とし、四辺をまっすぐに切り、幅5cm・厚さ2cmの断面に切ります（赤身部分は1.6cm、脂肪部分は3.3cm）。次に、長さ5cm、厚さ1mmの薄切りを48枚切り出します。丸皿を用意し、まず8枚のハム薄切りと余り切ったハムのかけらを土台にし、両側に16枚ずつ並べ、残りの24枚をナイフで支えながら上に載せてアーチ状に成形します。アーチの開口部の両側に洗ったコリアンダーの葉を飾って完成です。
