Рулеты из лобстера со шпинатом и соусом из красного вина
Основное блюдо, главным ингредиентом которого является омар, подаётся с рулетиками из шпината, соусом из омара с красным вином и овощным ассорти.
Ингредиенты
живой лобстер (бланшированный в кипящей воде 2 минуты)
по вкусу
листья шпината (бланшированные и охлаждённые)
по вкусу
сливочное масло (используется во всех этапах)
по вкусу
грибы (нарезанные ломтиками)
по вкусу
шалот (нарезанный)
по вкусу
чеснок
по вкусу
морковь (нарезанная кубиками по 5 мм)
по вкусу
сельдерей (нарезанный кубиками по 5 мм)
по вкусу
грибы шиитаке (нарезанные кубиками)
по вкусу
эстрагон (нарезанный)
по вкусу
красное вино (для соуса)
по вкусу
томатная паста
по вкусу
семена фенхеля
по вкусу
белый перец
по вкусу
букет гарни
по вкусу
жирные сливки (для соуса)
по вкусу
серые креветки (для соуса)
100 г
соль
по вкусу
перец
по вкусу
Инструкции
1
Отварить лобстера
Поместите живого лобстера в кипящую подсоленную воду и варите 2 минуты
2
Подготовить лобстера
Разделите голову, клешни и хвост лобстера; извлеките икру из головы, смешайте её со сливочным маслом, процедите и поставьте в холодильник для дальнейшего использования
3
Подготовить шпинат
Бланшируйте листья шпината, затем переложите в ледяную воду для охлаждения, слейте воду и выложите на полотенце
4
Нарезать мясо лобстера
Нарежьте хвост лобстера на 4 равные части, обмажьте каждую часть сливочным маслом и поставьте в холодильник
5
Сформировать рулеты
Выложите листья шпината в круги диаметром 8 см на пищевую плёнку, поместите сверху кусочки мяса лобстера, заверните в форме подушечек, чтобы получилось 16 штук
6
Приготовить соус из красного вина
Нагрейте красное вино, добавьте панцири лобстера, нарезанные кубиками овощи, томатную пасту, семена фенхеля, перец и букет гарни, добавьте столько воды, чтобы покрыть содержимое, тушите 20 минут, процедите, уварите соус вдвое, затем вмешайте масло с икрой лобстера
7
Приготовить овощной гарнир
Нарежьте морковь, сельдерей, чеснок и грибы шиитаке кубиками по 5 мм, обжарьте шалот до появления аромата, добавьте нарезанные кубиками овощи и обжаривайте 15 минут, затем добавьте эстрагон
8
Приготовить креветочный соус
Замочите серые креветки в 100 мл кипящей воды на 10 минут, процедите, добавьте уваренные жирные сливки, смешайте со сливочным маслом и хорошо перемешайте
9
Обжарить грибы
Быстро обжарьте грибы и шалот на сливочном масле, посолите и поперчите, затем добавьте нарезанный укроп
10
Собрать блюдо
Выложите шпинат и овощной гарнир в центр тарелки, разложите рулеты из лобстера по краю, посыпьте обжаренными грибами и полейте соусом из красного вина и креветочным соусом
