Roulades de homard et épinards sauce au vin rouge
Un plat principal mettant en valeur le homard comme ingrédient phare, servi avec des roulés aux épinards, une sauce au homard au vin rouge et un assortiment de légumes.
Ingrédients
homard vivant (blanché dans l'eau bouillante pendant 2 minutes)
au goût
feuilles d'épinards (blanchies puis refroidies)
au goût
beurre (utilisé dans toutes les étapes)
au goût
champignons (émincés)
au goût
échalotes (hachées)
au goût
ail
au goût
carotte (coupée en dés de 5 mm)
au goût
céleri (coupé en dés de 5 mm)
au goût
champignons shiitake (en dés)
au goût
estragon (haché)
au goût
vin rouge (pour la sauce)
au goût
concentré de tomate
au goût
graines de fenouil
au goût
poivre blanc
au goût
bouquet garni
au goût
crème épaisse (pour la sauce)
au goût
crevettes grises (pour la sauce)
100 g
sel
au goût
poivre
au goût
Instructions
1
Cuire le homard
Plonger le homard vivant dans l'eau salée bouillante et cuire pendant 2 minutes
2
Préparer le homard
Séparer la tête, les pinces et la queue du homard ; retirer les œufs de la tête, les mélanger avec du beurre, passer au tamis et réserver au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure
3
Préparer les épinards
Blanchir les feuilles d'épinards, puis les plonger dans de l'eau glacée pour les refroidir, les égoutter et les disposer sur un torchon
4
Couper la chair du homard
Couper la queue du homard en 4 portions égales, enduire chaque portion de beurre et réserver au réfrigérateur
5
Façonner les roulades
Disposer les feuilles d'épinards en cercles de 8 cm sur du film alimentaire, placer les morceaux de chair de homard dessus, envelopper en forme de coussins, pour obtenir 16 au total
6
Préparer la sauce au vin rouge
Faire chauffer le vin rouge, ajouter les carapaces de homard, les légumes en dés, le concentré de tomate, les graines de fenouil, le poivre et le bouquet garni, ajouter suffisamment d'eau pour couvrir, laisser mijoter 20 minutes, passer au tamis, réduire la sauce de moitié, puis incorporer le beurre d'œufs de homard
7
Préparer la garniture de légumes
Couper la carotte, le céleri, l'ail et les champignons shiitake en dés de 5 mm, faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, ajouter les légumes en dés et faire sauter pendant 15 minutes, puis ajouter l'estragon
8
Préparer la sauce aux crevettes
Faire tremper les crevettes grises dans 10 cl d'eau bouillante pendant 10 minutes, égoutter, ajouter la crème épaisse réduite, mélanger avec le beurre et bien remuer
9
Faire sauter les champignons
Faire sauter rapidement les champignons et les échalotes dans du beurre, assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter l'aneth haché
10
Dresser
Disposer les épinards et la garniture de légumes au centre de l'assiette, placer les roulades de homard sur le pourtour, parsemer de champignons sautés et arroser de sauce au vin rouge et de sauce aux crevettes
