ロブスターとほうれん草のロール 赤ワインソース
ロブスターを主材料としたメインコース。ほうれん草のロール、ロブスターの赤ワインソース、数種類の野菜の盛り合わせを添えて。
材料
生ロブスター（沸騰した湯で2分ブランチング）
適量
ほうれん草の葉（ブランチングしてから冷ます）
適量
バター（全工程で使用）
適量
マッシュルーム（スライス）
適量
エシャロット（みじん切り）
適量
にんにく
適量
にんじん（5mm角に切る）
適量
セロリ（5mm角に切る）
適量
しいたけ（角切り）
適量
タラゴン（みじん切り）
適量
赤ワイン（ソース用）
適量
トマトペースト
適量
フェンネルシード
適量
白こしょう
適量
ブーケガルニ
適量
生クリーム（ソース用）
適量
グレーシュリンプ（ソース用）
100 g
塩
適量
こしょう
適量
作り方
1
ロブスターを茹でる
生ロブスターを沸騰した塩水に入れ、2分間茹でる
2
ロブスターの下処理
ロブスターの頭、爪、尾を切り分け、頭から卵（ロエ）を取り出してバターと混ぜ、裏ごしして冷蔵庫で保管する
3
ほうれん草の下処理
ほうれん草の葉をブランチングし、氷水に取って冷やし、水気を切ってタオルに広げる
4
ロブスターの身を切る
ロブスターの尾を4等分に切り、それぞれにバターを塗り、冷蔵庫で保管する
5
ロールを形成する
ラップの上にほうれん草の葉を8cmの円形に並べ、その上にロブスターの身を置いて枕状に包み、合計16個作る
6
赤ワインソースを作る
赤ワインを熱し、ロブスターの殻、角切りの野菜、トマトペースト、フェンネルシード、こしょう、ブーケガルニを加え、被るくらいの水を加えて20分間煮込み、裏ごしし、ソースを半量になるまで煮詰めてからロブスターの卵のバターを混ぜる
7
野菜のガルニチュールを作る
にんじん、セロリ、にんにく、しいたけを5mm角に切り、エシャロットを香りが出るまで炒め、角切りの野菜を加えて15分間炒め、最後にタラゴンを加える
8
エビのソースを作る
グレーシュリンプを沸騰した湯10clに10分間浸し、裏ごしし、煮詰めた生クリームを加え、バターと混ぜてよくかき混ぜる
9
マッシュルームを炒める
バターでマッシュルームとエシャロットを手早く炒め、塩こしょうで味付けをしてから刻んだディルを加える
10
盛り付け
ほうれん草と野菜のガルニチュールを皿の中央に置き、ロブスターのロールを縁に並べ、炒めたマッシュルームをふりかけ、赤ワインソースとエビのソースを回しかける
