Мясные «виноградины» (Жоу Путао)

Name: Мясные «виноградины» (Жоу Путао)
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: Баранина (измельчённая в фарш); по вкусу Соль; по вкусу Глутамат натрия; по вкусу Вода с сычуаньским перцем; по вкусу Молотый белый перец; по вкусу Нарезанный зелёный лук; по вкусу Измельчённый имбирь; 1 Яичный желток (взбитый); Водный крахмальный раствор; 6 Яичный белок (взбитый до плотной меренги); Сухой крахмал; 1 кг Рафинированное растительное масло; щепотка Красный пищевой краситель

Блюдо из рубленой баранины, сформированное в шарики в форме персиков, покрытые кляром из яичного белка и обжаренные во фритюре.

1 ч 10 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Баранина (измельчённая в фарш)

Соль по вкусу

Глутамат натрия по вкусу

Вода с сычуаньским перцем по вкусу

Молотый белый перец по вкусу

Нарезанный зелёный лук по вкусу

Измельчённый имбирь по вкусу

Яичный желток (взбитый) 1

Водный крахмальный раствор

Яичный белок (взбитый до плотной меренги) 6

Сухой крахмал

Рафинированное растительное масло 1 кг

Красный пищевой краситель щепотка

Инструкции

Приготовление мясных шариков

Измельчите баранину в мелкий фарш и добавьте соль, глутамат натрия, воду с сычуаньским перцем, молотый белый перец, нарезанный зелёный лук и измельчённый имбирь. Взбейте 1 яичный желток, соедините его с водным крахмальным раствором и тщательно вмешайте эту смесь в приправленный мясной фарш. Сформуйте из фарша 12 небольших шариков в форме персиков, выложите их на тарелку и готовьте на пару в кастрюле 20 минут. Выньте и отставьте в сторону.

Приготовление белковой меренги

Взбейте 6 яичных белков до такой плотности, чтобы палочка для еды стояла в них вертикально. Вмешайте сухой крахмал вместе со щепоткой соли и небольшим количеством глутамата натрия и перемешайте до равномерного распределения. Разделите меренгу на 12 порций, выложите их горкой на алюминиевую пароварку и придайте каждой порции форму округлого купола. Плотно прижмите по одному пропаренному мясному «персику» к вершине каждого купола из меренги, чтобы он прочно держался.

Обжарка и финальная отделка

Налейте в вок 1 кг рафинированного растительного масла и нагрейте его примерно до 150 °C (средний жар), затем сдвиньте вок с конфорки. Держась за ручки с обеих сторон алюминиевой решётки, медленно опустите решётку с «персиками» в белковой меренге в масло. Удерживая ручки решётки, с помощью половника аккуратно поливайте горячим маслом купола из меренги, пока они не станут светло-золотистыми, затем поднимите решётку и дайте стечь излишкам масла. Нанесите немного красного пищевого красителя на кончик каждого «персика», чтобы имитировать румянец настоящего винограда, и аккуратно разложите готовые мясные «персики» в белковой меренге на сервировочном блюде для подачи.