Fleischtrauben (Rou Putao)
Ein Gericht aus Lammhack, das zu pfirsichförmigen Bällchen geformt, mit Eiweißteig überzogen und frittiert wird.
Zutaten
Lammfleisch (zu einer Paste gemahlen)
Salz
nach Geschmack
Mononatriumglutamat
nach Geschmack
Sichuan-Pfeffer-Wasser
nach Geschmack
Weißpfefferpulver
nach Geschmack
Gehackte Frühlingszwiebeln
nach Geschmack
Fein gehackter Ingwer
nach Geschmack
Eigelb (verquirlt)
1
Stärke-Wasser-Mischung
Eiweiß (zu steifem Eischnee geschlagen)
6
Trockene Stärke
Klares Speiseöl
1 kg
Rote Lebensmittelfarbe
eine Prise
Anleitung
1
Fleischbällchen herstellen
Das Lammfleisch zu feinem Hack zerhacken und mit Salz, Mononatriumglutamat, Sichuan-Pfeffer-Wasser, Weißpfefferpulver, gehackten Frühlingszwiebeln und fein gehacktem Ingwer vermengen. 1 Eigelb verquirlen, mit der Stärke-Wasser-Mischung vermischen und die Mischung gründlich unter die gewürzte Fleischpaste heben. Die Paste zu 12 kleinen, pfirsichförmigen Bällchen formen, auf einen Teller legen und 20 Minuten lang über einem Topf dämpfen. Herausnehmen und beiseitestellen.
2
Eiweiß-Eischnee zubereiten
6 Eiweiß steif schlagen, bis ein Essstäbchen darin aufrecht stehen bleibt. Die trockene Stärke zusammen mit einer Prise Salz und etwas Mononatriumglutamat unterheben und verrühren, bis alles gleichmäßig vermischt ist. Den Eischnee in 12 Portionen teilen, auf einen Aluminium-Dämpfeinsatz häufen und jede Portion zu einer runden Kuppel formen. Einen gedämpften Fleischpfirsich fest auf die Oberseite jeder Eischnee-Kuppel drücken, sodass er sicher sitzt.
3
Anbraten und Fertigstellen
1 kg klares Speiseöl in einen Wok gießen und auf etwa 150 °C (mittlere Hitze) erhitzen, dann den Wok von der Herdplatte schieben. Die Griffe des Aluminium-Dämpfeinsatzes an beiden Seiten halten und den Einsatz mit den mit Eischnee überzogenen Pfirsichen langsam in das Öl absinken lassen. Die Griffe des Einsatzes halten und mit einer Kelle vorsichtig heißes Öl über die Eischnee-Kuppeln spritzen, bis sie eine hellgoldene Farbe angenommen haben, dann den Einsatz herausheben und überschüssiges Öl abtropfen lassen. Einen kleinen Tropfen rote Lebensmittelfarbe auf die Spitze jedes Pfirsichs tupfen, um die Röte einer echten Weintraube nachzuahmen, und die fertigen Eiweiß-Fleischpfirsiche ordentlich auf einer Servierplatte anrichten und servieren.
