肉ぶどう (Rou Putao)
挽きラム肉を桃のような球状に成形し、卵白の衣をつけて揚げた料理。
材料
ラム肉（ペースト状に挽く）
塩
適量
うま味調味料
適量
花椒水
適量
白こしょう粉
適量
刻みネギ
適量
みじん切り生姜
適量
卵黄（溶きほぐす）
1
水溶きでん粉
卵白（硬いメレンゲに泡立てる）
6
乾燥でん粉
透明な食用油
1 kg
赤色食用色素
ひとつまみ
作り方
1
肉団子を作る
ラム肉を細かくみじん切りにし、塩、うま味調味料、花椒水、白こしょう粉、刻みネギ、みじん切り生姜を混ぜ合わせる。卵黄1個を溶きほぐし、水溶きでん粉と合わせて、調味した肉だねにしっかり混ぜ込む。生地を桃型の小さなボール状に12個成形し、皿に並べて鍋で約20分蒸す。取り出して置いておく。
2
卵白メレンゲを用意する
卵白6個を箸が直立するほどの硬さに泡立てる。乾燥でん粉と塩ひとつまみ、少量のうま味調味料をさっくりと混ぜ、均一になるまでかき混ぜる。メレンゲを12等分し、アルミニウムの蒸し台にこんもりと盛り付けて、それぞれを丸いドーム状に成形する。蒸した肉桃を各メレンゲドームの上部にしっかりと押し付けて安定させる。
3
揚げて仕上げる
中華鍋に透明な食用油1kgを注ぎ、約150°C（中温）まで熱してから火から下ろす。アルミニウム台の左右の取っ手を両手で持ち、メレンゲを乗せた桃をゆっくり油の中に沈める。台の取っ手を持ち、おたまを使ってメレンゲドームに淡い黄金色になるまで優しく熱い油を掛ける。次に台を持ち上げて余分な油を切る。本物のぶどうの紅色を真似て、各桃の先端に少量の赤色食用色素を軽く付ける。仕上げた卵白肉桃をきれいに皿に盛り付けて提供する。
