Raisins de viande (Rou Putao)
Un plat d'agneau haché façonné en boules en forme de pêche, enrobé de pâte de blanc d'œuf et frit.
Ingrédients
Agneau (réduit en pâte)
Sel
au goût
MSG
au goût
Eau de poivre de Sichuan
au goût
Poudre de poivre blanc
au goût
Ciboules hachées
au goût
Gingembre émincé
au goût
Jaune d'œuf (battu)
1
Mélange de fécule et d'eau
Blanc d'œuf (battu en neige bien ferme)
6
Fécule sèche
Huile de cuisson claire
1 kg
Colorant alimentaire rouge
une pincée
Instructions
1
Préparer les boulettes de viande
Hachez l'agneau finement et mélangez avec le sel, le MSG, l'eau de poivre de Sichuan, la poudre de poivre blanc, les ciboules hachées et le gingembre émincé. Battez 1 jaune d'œuf, incorporez-le au mélange de fécule et d'eau et mélangez bien l'ensemble dans la pâte de viande assaisonnée. Formez la pâte en 12 petites boules en forme de pêche, disposez-les sur une assiette et faites cuire à la vapeur au-dessus d'une casserole pendant 20 minutes. Retirez et réservez.
2
Préparer la meringue de blanc d'œuf
Montez 6 blancs d'œuf en neige bien ferme, jusqu'à ce qu'un cure-dent reste droit une fois plongé dedans. Incorporez délicatement la fécule sèche ainsi qu'une pincée de sel et un peu de MSG, puis mélangez jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Divisez la meringue en 12 parts, déposez-les sur une grille de cuisson vapeur en aluminium et formez chaque part en dôme arrondi. Appuyez fermement un raisin de viande cuit à la vapeur sur le dessus de chaque dôme de meringue pour qu'il reste bien en place.
3
Frire et finir
Versez 1 kg d'huile de cuisson claire dans un wok et chauffez à environ 150 °C (température moyenne), puis retirez le wok du feu. Tenez les poignées de la grille en aluminium des deux côtés, et baissez lentement la grille avec les pêches de viande surmontées de meringue dans l'huile. Tenez les poignées de la grille et utilisez une louche pour éclabousser doucement l'huile chaude sur les dômes de meringue jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur dorée pâle, puis sortez la grille et égouttez l'excès d'huile. Appliquez une toute petite quantité de colorant alimentaire rouge sur le bout de chaque pêche pour imiter le rougissement d'un raisin réel, et disposez les raisins de viande en blanc d'œuf finis proprement sur un plat de service pour servir.
