Торт-мороженое с апельсиновым парфе (MIKADO)
Элегантный многослойный торт, приготовленный с апельсиновым парфе-мороженым, пралиновым кремом и шоколадным муссом.
Ингредиенты
Шоколадный бисквит (ингредиенты и способ приготовления см. на стр. P16)
по необходимости
Пшеничная мука общего назначения
20g
Миндальная мука с кожицей
85g
Сахарная пудра
100g
Белки (для меренги)
150g
Сахарный песок (для меренги)
20g
Желтки (для апельсинового парфе-мороженого)
90g
Сахарный песок (для апельсинового парфе-мороженого)
80g
Апельсиновый сок
30g
Жирные сливки (для нагревания)
65g
Апельсиновый ликёр (Гран-Марнье)
12g
Желатин в пластинах (для апельсинового парфе-мороженого)
10g
Жирные сливки (для взбивания)
130g
Сушёная апельсиновая цедра в сахаре (нарезанная)
60g
Мягкая апельсиновая цедра в сахаре (мелко нарезанная)
25g
Молоко (для пралинового масляного крема)
180g
Желтки (для пралинового масляного крема)
60g
Сахарный песок (для пралинового масляного крема)
60g
Желатин в пластинах (для пралинового масляного крема)
10g
Апельсиновый ликёр (Куантро)
20g
Жирные сливки (для пралинового масляного крема)
140g
Пралине
100g
Молоко (для шоколадного крема)
15g
Сладкий шоколад (рубленый)
65g
Желтки (для шоколадного мусса)
40g
Сахарный сироп (для шоколадного мусса)
50g
Сладкий шоколад (для шоколадного мусса)
100g
Жирные сливки (для шоколадного мусса)
250g
Желатин в пластинах (для шоколадного мусса)
6g
Вода (для пропитки)
50g
Апельсиновый ликёр (для пропитки)
10g
Сахарный сироп (для пропитки)
50g
Шоколадный соус (для декора)
по необходимости
Нейтральная глазурь (для декора)
по необходимости
Белый шоколад (для декора)
по необходимости
Инструкции
1
Приготовление миндального дакуаза
Сначала тщательно взбейте белки с сахарным песком до получения плотной меренги. Просейте оставшиеся сухие ингредиенты и аккуратно вмешайте их в меренгу. Распределите смесь на противне и выпекайте при 200°C около 15 минут. Отдельно испеките шоколадный бисквит и отложите его в сторону.
2
Приготовление апельсинового парфе-мороженого
Соедините в миске желтки с сахарным песком, затем добавьте апельсиновый сок и Гран-Марнье. Мелко нарежьте мягкую апельсиновую цедру в сахаре и также добавьте её.
3
Нагревание и соединение
Нагрейте 65 г жирных сливок на сильном огне до кипения, затем влейте их в миску. Добавьте размягчённый желатин и перемешайте до однородности. Оставшиеся 130 г жирных сливок взбейте до устойчивых пиков и аккуратно вмешайте. Нарежьте сушёную апельсиновую цедру в сахаре и также вмешайте.
4
Заморозка
Застелите противень прозрачной плёнкой, затем переложите смесь из шага 4 в круглую форму диаметром 12 см и замораживайте в течение 2 часов.
5
Приготовление пралинового масляного крема
Нагрейте молоко до кипения. В миске взбейте желтки с сахарным песком до побеления и пышности. Добавьте половину кипящего молока и аккуратно перемешайте. Перелейте смесь обратно в кастрюлю. Готовьте на сильном огне, постоянно помешивая деревянной ложкой снизу вверх, пока смесь не загустеет, затем снимите с огня.
6
Завершение приготовления пралинового масляного крема
Добавьте размягчённый желатин к смеси из шага 5 и дайте ему раствориться за счёт остаточного тепла. Протрите смесь через мелкое сито в миску. Добавьте пралине и перемешайте венчиком. Поставьте миску на ледяную баню и продолжайте помешивать, пока смесь не достигнет температуры тела. Добавьте Куантро и равномерно перемешайте деревянной ложкой. В отдельной миске взбейте жирные сливки до устойчивых пиков, затем аккуратно вмешайте смесь из шага 6.
7
Сборка первого слоя
Выложите 250 г подготовленного пралинового масляного крема в круглую форму диаметром 15 см, разровняв его ложкой по стенкам. Вырежьте 2 круга шоколадного бисквита круглой формой диаметром 15 см, соедините ингредиенты для сиропа и смажьте им круги бисквита. Распределите шоколадный крем (приготовленный путём соединения кипячёного молока и шоколада) поверх бисквита. Положите бисквит на пралиновый масляный крем, затем поместите сверху замороженное апельсиновое парфе-мороженое и замораживайте до застывания.
8
Приготовление шоколадного мусса
Нагрейте сироп в кастрюле, а в отдельной миске взбейте желтки. Когда сироп закипит, постепенно влейте его в желтки, постоянно взбивая. Готовьте на водяной бане (используя воду, доведённую до кипения на сильном огне), взбивая, пока смесь не загустеет. Снимите с огня, протрите через сито в миску и продолжайте взбивать до побеления и загустения, чтобы при подъёме венчика лента оставляла чёткий след.
9
Завершение приготовления шоколадного мусса
В отдельных мисках растопите шоколад и взбейте жирные сливки до мягких пиков. Добавьте небольшое количество взбитых сливок к шоколаду и перемешайте, затем перелейте всё обратно в миску со сливками и соедините. Вмешайте смесь из шага 8. Добавьте небольшое количество смеси к размягчённому желатину, поставьте в микроволновку на 30 секунд, чтобы растопить, затем верните всё в миску и перемешайте до гладкости и однородности.
10
Финальная сборка
Переложите мусс в охлаждённую круглую форму. Вырежьте 1 круг миндального дакуаза круглой формой диаметром 15 см. Положите его поверх мусса и слегка прижмите. Выдавите излишки мусса по краям и выпустите попавший воздух.
11
Декор
Обильно полейте верх покупным шоколадным соусом. Смешайте белый шоколад с нейтральной глазурью и также полейте сверху. С помощью кондитерской лопатки сделайте разводы в виде мраморного узора.
