Gâteau glacé au parfait à l'orange (MIKADO)
Un élégant gâteau à étages composé d'une glace au parfait à l'orange, d'une crème de pralin et d'une mousse au chocolat.
Ingrédients
Gâteau au chocolat (voir P16 pour les ingrédients et la méthode)
as needed
Farine tout usage
20g
Poudre d'amandes avec peau
85g
Sucre glace
100g
Blancs d'œufs (pour la meringue)
150g
Sucre en poudre (pour la meringue)
20g
Jaunes d'œufs (pour le parfait à l'orange)
90g
Sucre en poudre (pour le parfait à l'orange)
80g
Jus d'orange
30g
Crème entière (à chauffer)
65g
Liqueur d'orange (Grand Marnier)
12g
Feuilles de gélatine (pour le parfait à l'orange)
10g
Crème entière (à fouetter)
130g
Écorce d'orange confite séchée (hachée)
60g
Écorce d'orange confite moelleuse (finement hachée)
25g
Lait (pour la crème au beurre pralinée)
180g
Jaunes d'œufs (pour la crème au beurre pralinée)
60g
Sucre en poudre (pour la crème au beurre pralinée)
60g
Feuilles de gélatine (pour la crème au beurre pralinée)
10g
Liqueur d'orange (Cointreau)
20g
Crème entière (pour la crème au beurre pralinée)
140g
Praline
100g
Lait (pour la crème au chocolat)
15g
Chocolat au lait (haché)
65g
Jaunes d'œufs (pour la mousse au chocolat)
40g
Sirop de sucre (pour la mousse au chocolat)
50g
Chocolat au lait (pour la mousse au chocolat)
100g
Crème entière (pour la mousse au chocolat)
250g
Feuilles de gélatine (pour la mousse au chocolat)
6g
Eau (pour le sirop d'imbibage)
50g
Liqueur d'orange (pour le sirop d'imbibage)
10g
Sirop de sucre (pour l'imbibage)
50g
Sauce au chocolat (pour la décoration)
as needed
Glaçage neutre (pour la décoration)
as needed
Chocolat blanc (pour la décoration)
as needed
Instructions
1
Préparer le dacquoise aux amandes
Tout d'abord, battre les blancs d'œufs et le sucre en poudre à fond jusqu'à obtenir une meringue ferme. Tamiser les ingrédients secs restants, puis les incorporer délicatement à la meringue. Étaler le mélange sur une plaque de cuisson et cuire à 200 °C pendant environ 15 minutes. Séparément, cuire le gâteau au chocolat et le réserver.
2
Préparer le parfait glacé à l'orange
Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un bol, puis ajouter le jus d'orange et le Grand Marnier. Hacher finement l'écorce d'orange confite moelleuse et l'incorporer également.
3
Chauffer et mélanger
Faire chauffer 65 g de crème entière à feu vif jusqu'à ébullition, puis la verser dans le bol. Ajouter la gélatine ramollie et mélanger pour combiner. Fouetter les 130 g restants de crème entière en pics fermes et les incorporer délicatement. Hacher l'écorce d'orange confite séchée et l'incorporer également.
4
Congeler pour faire prendre
Tapisser une plaque de cuisson d'une feuille de plastique transparente, puis verser le mélange de l'étape 4 dans un moule rond de 12 cm et congeler pendant 2 heures.
5
Préparer la crème au beurre pralinée
Faire chauffer le lait jusqu'à ébullition. Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange soit pâle et aéré. Ajouter la moitié du lait bouillant et remuer délicatement pour combiner. Reverser le mélange dans la casserole. Cuire à feu vif en remuant constamment du fond vers le haut avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange épaississe, puis retirer du feu.
6
Terminer la crème au beurre pralinée
Ajouter la gélatine ramollie à l'étape 5 et la laisser fondre à l'aide de la chaleur résiduelle. Passer le mélange au tamis fin dans un bol. Ajouter le praline et fouetter pour combiner. Placer le bol sur un bain-marie glacé et continuer à remuer jusqu'à ce que le mélange atteigne la température ambiante. Ajouter le Cointreau et mélanger uniformément avec une cuillère en bois. Dans un bol séparé, fouetter la crème entière en pics fermes, puis incorporer délicatement le mélange de l'étape 6 pour terminer.
7
Assembler la première couche
Étaler 250 g de la crème au beurre pralinée préparée dans un moule rond de 15 cm, en lissant sur les côtés avec une cuillère. Couper 2 disques de gâteau au chocolat à l'aide d'un emporte-pièce rond de 15 cm, mélanger les ingrédients du sirop, et badigeonner le sirop sur les disques de gâteau. Étaler la crème au chocolat (obtenue en combinant le lait bouilli et le chocolat) sur le gâteau. Placer le gâteau sur la crème au beurre pralinée, puis placer le parfait glacé à l'orange congelé dessus, et congeler jusqu'à ce que le tout prenne.
8
Préparer la mousse au chocolat
Faire chauffer le sirop dans une casserole et fouetter les jaunes d'œufs dans un bol séparé. Une fois que le sirop arrive à ébullition, le verser progressivement sur les jaunes d'œufs en fouettant constamment. Cuire au bain-marie (en utilisant de l'eau portée à ébullition à feu vif), en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu, passer au tamis dans un bol, et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit pâle et suffisamment épais pour qu'un ruban de pâte conserve sa forme lorsque l'on soulève le fouet.
9
Terminer la mousse au chocolat
Dans des bols séparés, faire fondre le chocolat et fouetter la crème entière jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous. Ajouter une petite quantité de crème fouettée au chocolat et mélanger, puis reverser le tout dans le bol de crème et combiner. Incorporer délicatement l'étape 8. Ajouter une petite quantité du mélange à la gélatine ramollie, passer au micro-ondes pendant 30 secondes pour faire fondre, puis reverser le tout dans le bol et mélanger jusqu'à ce que ce soit lisse et uniformément combiné.
10
Assemblage final
Verser la mousse dans le moule rond refroidi. Couper 1 disque de dacquoise aux amandes à l'aide d'un emporte-pièce rond de 15 cm. Le placer sur le dessus de la mousse et appuyer doucement. Faire sortir l'excès de mousse des bords et libérer l'air emprisonné.
11
Décoration
Verser généreusement de la sauce au chocolat du commerce sur le dessus. Mélanger le chocolat blanc avec le glaçage neutre et en verser également sur le dessus. Utiliser une spatule coudée pour réaliser un effet marbré.
