오렌지 파르페 아이스크림 케이크 (MIKADO)
오렌지 파르페 아이스크림, 프랄린 크림, 초콜릿 무스로 만든 우아한 레이어드 케이크.
재료
초콜릿 케이크 (재료와 방법은 P16 참조)
as needed
중력분
20g
껍질째 갈린 아몬드 가루
85g
슈거파우더
100g
계란 흰자 (머랭용)
150g
백설탕 (머랭용)
20g
계란 노른자 (오렌지 파르페 아이스크림용)
90g
백설탕 (오렌지 파르페 아이스크림용)
80g
오렌지 주스
30g
생크림 (데우기용)
65g
오렌지 리큐어 (그랑 마르니에)
12g
겔라틴 시트 (오렌지 파르페 아이스크림용)
10g
생크림 (휘핑용)
130g
말린 설탕에 절인 오렌지 껍질 (다진 것)
60g
부드러운 설탕에 절인 오렌지 껍질 (곱게 다진 것)
25g
우유 (프랄린 버터크림용)
180g
계란 노른자 (프랄린 버터크림용)
60g
백설탕 (프랄린 버터크림용)
60g
겔라틴 시트 (프랄린 버터크림용)
10g
오렌지 리큐어 (쿠앵트로)
20g
생크림 (프랄린 버터크림용)
140g
프랄린
100g
우유 (초콜릿 크림용)
15g
달콤한 초콜릿 (다진 것)
65g
계란 노른자 (초콜릿 무스용)
40g
설탕 시럽 (초콜릿 무스용)
50g
달콤한 초콜릿 (초콜릿 무스용)
100g
생크림 (초콜릿 무스용)
250g
겔라틴 시트 (초콜릿 무스용)
6g
물 (코팅 시럽용)
50g
오렌지 리큐어 (코팅 시럽용)
10g
설탕 시럽 (코팅용)
50g
초콜릿 소스 (장식용)
as needed
중성 글레이즈 (장식용)
as needed
화이트 초콜릿 (장식용)
as needed
조리 방법
1
아몬드 다쿠아즈 만들기
먼저 계란 흰자와 백설탕을 단단한 머랭이 될 때까지 충분히 거품 내줍니다. 나머지 건조 재료를 체에 내려 머랭에 접어 넣습니다. 반죽을 베이킹 시트에 펴서 200°C에서 약 15분간 굽습니다. 따로 초콜릿 케이크를 구워서 옆에 둡니다.
2
오렌지 파르페 아이스크림 만들기
볼에 계란 노른자와 백설탕을 넣고 섞은 다음, 오렌지 주스와 그랑 마르니에를 넣습니다. 부드러운 설탕에 절인 오렌지 껍질을 곱게 다져 함께 섞어줍니다.
3
데우고 섞기
생크림 65g을 센 불에서 끓을 때까지 데운 후 볼에 따릅니다. 불려둔 겔라틴을 넣고 섞어줍니다. 나머지 생크림 130g을 단단한 뿔이 서도록 휘핑하여 접어 넣습니다. 말린 설탕에 절인 오렌지 껍질을 다져 함께 접어 넣습니다.
4
얼려 굳히기
베이킹 시트에 투명 플라스틱 시트를 깔고, 4단계의 혼합물을 지름 12cm 원형 몰드에 부어 2시간 동안 얼립니다.
5
프랄린 버터크림 만들기
우유를 끓을 때까지 데웁니다. 볼에 계란 노른자와 백설탕을 넣고 엷은 색이 될 때까지 거품 내어 공기를 넣어줍니다. 끓는 우유의 절반을 넣고 조심스럽게 섞어줍니다. 혼합물을 냄비에 다시 붓습니다. 나무 주걱으로 바닥에서부터 계속 저으면서 센 불에서 익히고, 걸쭉해지면 불에서 내립니다.
6
프랄린 버터크림 마무리
불려둔 겔라틴을 5단계에 넣고 남은 열로 녹여줍니다. 혼합물을 고운 체에 눌러 걸러 볼에 담습니다. 프랄린을 넣고 거품 내어 섞습니다. 볼을 얼음물 위에 놓고 체온 정도로 될 때까지 계속 저어줍니다. 쿠앵트로를 넣고 나무 주걱으로 골고루 섞습니다. 따로 볼에서 생크림을 단단한 뿔이 서도록 휘핑한 다음, 6단계의 혼합물을 접어 넣어 마무리합니다.
7
첫 번째 층 조립
준비한 프랄린 버터크림 250g을 지름 15cm 원형 몰드에 펴 바르고, 숟가락으로 옆면까지 매끄럽게 정리합니다. 지름 15cm 원형 커터로 초콜릿 케이크를 2장 자르고, 시럽 재료를 섞어 케이크 위에 발라줍니다. (끓인 우유와 초콜릿을 섞어 만든) 초콜릿 크림을 케이크 위에 펴 바릅니다. 케이크를 프랄린 버터크림 위에 올리고, 그 위에 얼린 오렌지 파르페 아이스크림을 올려 굳을 때까지 냉동합니다.
8
초콜릿 무스 만들기
냄비에서 시럽을 데우고, 따로 볼에서 계란 노른자를 거품 냅니다. 시럽이 끓기 시작하면, 계속 거품 내면서 조금씩 계란 노른자에 붓습니다. (센 불에서 끓인 물을 사용한) 중탕에서 걸쭉해질 때까지 거품 내며 익힙니다. 불에서 내려 체에 눌러 볼에 담고, 엷고 걸쭉해져 거품기를 들어 올렸을 때 리본 자국이 남을 때까지 계속 거품 냅니다.
9
초콜릿 무스 마무리
따로 볼에서 초콜릿을 녹이고, 생크림은 부드러운 뿔이 서도록 휘핑합니다. 휘핑한 생크림의 소량을 초콜릿에 넣고 섞은 다음, 전부를 다시 생크림 볼에 붓고 섞습니다. 8단계를 접어 넣습니다. 불려둔 겔라틴에 혼합물의 소량을 넣고 전자레인지에 30초간 돌려 녹인 다음, 전부를 다시 볼에 돌려넣고 매끄럽고 골고루 섞이도록 섞습니다.
10
최종 조립
무스를 차갑게 식힌 원형 몰드에 붓습니다. 지름 15cm 원형 커터로 아몬드 다쿠아즈를 1장 자릅니다. 무스 위에 올려 살짝 눌러줍니다. 가장자리에서 넘치는 무스를 눌러내고 갇힌 공기를 빼줍니다.
11
장식
시판 초콜릿 소스를 위에 듬뿍 뿌립니다. 화이트 초콜릿을 중성 글레이즈와 섞어 그것도 위에 뿌립니다. 오프셋 주걱을 사용해 대리석 패턴으로 swirl 무늬를 만듭니다.
