Orangenparfait-Eistorte (MIKADO)
Ein eleganter Schichtkuchen mit Orangenparfait-Eis, Pralinencreme und Schokoladenmousse.
Zutaten
Schokoladenkuchen (Zutaten und Zubereitung siehe S. 16)
nach Bedarf
Weizenmehl (Type 405)
20g
Mandelpulver mit Schale
85g
Puderzucker
100g
Eiweiß (für die Baiser)
150g
Kristallzucker (für die Baiser)
20g
Eigelb (für das Orangenparfait-Eis)
90g
Kristallzucker (für das Orangenparfait-Eis)
80g
Orangensaft
30g
Sahne (zum Erhitzen)
65g
Orangenlikör (Grand Marnier)
12g
Gelatineblätter (für das Orangenparfait-Eis)
10g
Sahne (zum Aufschlagen)
130g
Getrocknete kandierte Orangenschale (gehackt)
60g
Weiche kandierte Orangenschale (fein gehackt)
25g
Milch (für die Pralin-Buttercreme)
180g
Eigelb (für die Pralin-Buttercreme)
60g
Kristallzucker (für die Pralin-Buttercreme)
60g
Gelatineblätter (für die Pralin-Buttercreme)
10g
Orangenlikör (Cointreau)
20g
Sahne (für die Pralin-Buttercreme)
140g
Praline
100g
Milch (für die Schokoladencreme)
15g
Süße Schokolade (gehackt)
65g
Eigelb (für das Schokoladenmousse)
40g
Zuckersirup (für das Schokoladenmousse)
50g
Süße Schokolade (für das Schokoladenmousse)
100g
Sahne (für das Schokoladenmousse)
250g
Gelatineblätter (für das Schokoladenmousse)
6g
Wasser (für den Tränksirup)
50g
Orangenlikör (für den Tränksirup)
10g
Zuckersirup (zum Tränken)
50g
Schokoladensauce (zur Dekoration)
nach Bedarf
Neutraler Glanz (zur Dekoration)
nach Bedarf
Weiße Schokolade (zur Dekoration)
nach Bedarf
Anleitung
1
Mandeldakquoise zubereiten
Zunächst das Eiweiß mit dem Kristallzucker zu einem steifen Baiser aufschlagen. Die restlichen trockenen Zutaten sieben und vorsichtig unter den Baiser heben. Die Masse auf ein Backblech streichen und bei 200 °C etwa 15 Minuten backen. Separat den Schokoladenkuchen backen und beiseitestellen.
2
Orangenparfait-Eis zubereiten
Eigelb und Kristallzucker in einer Schüssel verrühren, dann Orangensaft und Grand Marnier hinzufügen. Die weiche kandierte Orangenschale fein hacken und ebenfalls unterrühren.
3
Erhitzen und vermengen
65 g Sahne bei starker Hitze zum Kochen bringen und in die Schüssel gießen. Die eingeweichte Gelatine hinzufügen und gut verrühren. Die übrigen 130 g Sahne zu steifen Spitzen aufschlagen und unterheben. Die getrocknete kandierte Orangenschale hacken und ebenfalls unterheben.
4
Einfrieren zum Festwerden
Ein Backblech mit einer Klarsichtfolie auslegen, dann die Masse aus Schritt 4 in eine runde 12-cm-Form füllen und 2 Stunden einfrieren.
5
Pralin-Buttercreme zubereiten
Die Milch zum Kochen bringen. In einer Schüssel Eigelb und Kristallzucker hell und luftig aufschlagen. Die Hälfte der kochenden Milch hinzufügen und vorsichtig verrühren. Die Mischung zurück in den Topf gießen. Bei starker Hitze unter ständigem Rühren vom Boden nach oben mit einem Holzlöffel kochen, bis die Masse eindickt, dann vom Herd nehmen.
6
Pralin-Buttercreme vollenden
Die eingeweichte Gelatine zu Schritt 5 geben und mit der Resthitze auflösen. Die Masse durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Praline hinzufügen und verrühren. Die Schüssel in ein Eisbad stellen und weiter rühren, bis die Masse Körpertemperatur erreicht hat. Cointreau hinzufügen und gleichmäßig mit einem Holzlöffel unterrühren. In einer separaten Schüssel die Sahne zu steifen Spitzen aufschlagen, dann die Masse aus Schritt 6 unterheben, um die Buttercreme fertigzustellen.
7
Erste Schicht zusammensetzen
250 g der vorbereiteten Pralin-Buttercreme in eine runde 15-cm-Form streichen und mit einem Löffel an den Seiten hochziehen. 2 Runden Schokoladenkuchen mit einem runden 15-cm-Ausstecher ausstechen, die Sirupzutaten verrühren und den Sirup auf die Kuchenrunden streichen. Die Schokoladencreme (aus gekochter Milch und Schokolade hergestellt) auf den Kuchen streichen. Den Kuchen auf die Pralin-Buttercreme legen, dann das gefrorene Orangenparfait-Eis darauf setzen und bis zum Festwerden einfrieren.
8
Schokoladenmousse zubereiten
Den Sirup in einem Topf erhitzen und das Eigelb in einer separaten Schüssel aufschlagen. Sobald der Sirup kocht, ihn nach und nach unter ständigem Schlagen in das Eigelb gießen. Über einem Wasserbad (mit bei starker Hitze zum Kochen gebrachtem Wasser) schlagen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, durch ein Sieb in eine Schüssel streichen und weiterschlagen, bis sie hell und dick genug ist, dass ein Band die Form hält, wenn der Schneebesen gehoben wird.
9
Schokoladenmousse vollenden
In separaten Schüsseln die Schokolade schmelzen und die Sahne aufschlagen, bis sie weiche Spitzen bildet. Eine kleine Menge der geschlagenen Sahne zur Schokolade geben und verrühren, dann alles zurück in die Sahneschüssel gießen und vermengen. Schritt 8 unterheben. Eine kleine Menge der Masse zur eingeweichten Gelatine geben, 30 Sekunden in der Mikrowelle schmelzen, dann alles zurück in die Schüssel geben und glatt und gleichmäßig verrühren.
10
Endmontage
Das Mousse in die gekühlte runde Form gießen. 1 Runde Mandeldakquoise mit einem runden 15-cm-Ausstecher ausstechen. Auf das Mousse legen und vorsichtig andrücken. Überschüssiges Mousse an den Rändern herausdrücken und eingeschlossene Luft freisetzen.
11
Dekoration
Die gekaufte Schokoladensauce großzügig über die Oberseite träufeln. Die weiße Schokolade mit dem neutralen Glanz verrühren und ebenfalls darüber träufeln. Mit einer Palette in einem Marmormuster verstreichen.
