オレンジパフェアイスクリームケーキ（MIKADO）
オレンジパフェアイスクリーム、プラリネクリーム、チョコレートムースを重ねた、エレガントな層状のケーキ。
材料
チョコレートケーキ（材料と作り方はP16を参照）
適量
薄力粉
20g
皮付きアーモンドプードル
85g
粉砂糖
100g
卵白（メレンゲ用）
150g
グラニュー糖（メレンゲ用）
20g
卵黄（オレンジパフェアイスクリーム用）
90g
グラニュー糖（オレンジパフェアイスクリーム用）
80g
オレンジジュース
30g
生クリーム（加熱用）
65g
オレンジリキュール（グランマルニエ）
12g
板ゼラチン（オレンジパフェアイスクリーム用）
10g
生クリーム（ホイップ用）
130g
ドライオレンジピール（刻んだもの）
60g
ソフトオレンジピール（細かく刻んだもの）
25g
牛乳（プラリネバタークリーム用）
180g
卵黄（プラリネバタークリーム用）
60g
グラニュー糖（プラリネバタークリーム用）
60g
板ゼラチン（プラリネバタークリーム用）
10g
オレンジリキュール（コアントロー）
20g
生クリーム（プラリネバタークリーム用）
140g
プラリネ
100g
牛乳（チョコレートクリーム用）
15g
スイートチョコレート（刻んだもの）
65g
卵黄（チョコレートムース用）
40g
シロップ（チョコレートムース用）
50g
スイートチョコレート（チョコレートムース用）
100g
生クリーム（チョコレートムース用）
250g
板ゼラチン（チョコレートムース用）
6g
水（シロップ用）
50g
オレンジリキュール（シロップ用）
10g
シロップ（コーティング用）
50g
チョコレートソース（仕上げ用）
適量
ニュートラルグレーズ（仕上げ用）
適量
ホワイトチョコレート（仕上げ用）
適量
作り方
1
アーモンドダックワーズを作る
まず、卵白とグラニュー糖をしっかりと泡立てて硬いメレンゲを作る。残りの粉類をふるい入れ、メレンゲに切り混ぜる。天板に広げて200℃で約15分焼く。別にチョコレートケーキを焼いておく。
2
オレンジパフェアイスクリームを作る
ボウルに卵黄とグラニュー糖を合わせ、オレンジジュースとグランマルニエを加える。ソフトオレンジピールを細かく刻んで加え混ぜる。
3
加熱して合わせる
生クリーム65gを強火で沸騰させ、ボウルに注ぐ。ふやかしたゼラチンを加えて混ぜる。残りの生クリーム130gを角が立つまでホイップし、混ぜ合わせる。ドライオレンジピールを刻んで混ぜる。
4
冷凍して固める
天板に透明なフィルムを敷き、手順4の混合物を直径12cmの丸型に流し入れて2時間冷凍する。
5
プラリネバタークリームを作る
牛乳を沸騰させる。ボウルで卵黄とグラニュー糖を白っぽくふんわりとするまで泡立てる。沸騰した牛乳の半分を注ぎ入れ、丁寧に混ぜ合わせる。鍋に戻し入れ、木べらで底から絶えずかき混ぜながら強火で加熱し、とろみがついたら火からおろす。
6
プラリネバタークリームを仕上げる
手順5にふやかしたゼラチンを加え、余熱で溶かす。細かいザルでボウルにこし入れる。プラリネを加えて泡立て器で混ぜ合わせる。ボウルを氷水にあて、体温程度に冷めるまで混ぜ続ける。コアントローを加え、木べらで均一に混ぜる。別のボウルで生クリームを角が立つまでホイップし、手順6の混合物を合わせて仕上げる。
7
1層目を組み立てる
作ったプラリネバタークリームの250gを直径15cmの丸型に広げ、スプーンで側面にも塗る。チョコレートケーキを直径15cmの抜き型で2枚抜き、シロップの材料を合わせ、ケーキに塗る。チョコレートクリーム（沸騰した牛乳とチョコレートを合わせたもの）をケーキに塗る。ケーキをプラリネバタークリームの上にのせ、さらに冷凍したオレンジパフェアイスクリームをのせて、冷凍して固める。
8
チョコレートムースを作る
鍋でシロップを温め、別のボウルで卵黄を泡立てる。シロップが沸騰したら、絶えず泡立てながら少しずつ卵黄に注ぐ。強火で沸騰させた湯を使った湯煎で混ぜながら加熱し、とろみがつくまで泡立てる。火からおろし、ザルでボウルにこし入れ、白っぽくとろりとしたリボン状になるまで泡立て続ける。
9
チョコレートムースを仕上げる
別のボウルでチョコレートを溶かし、生クリームをツノが立つ直前までホイップする。ホイップしたクリームの少量ずつチョコレートに加え混ぜ、すべてをクリームのボウルに戻して合わせる。手順8を折り込む。混合物の少量をふやかしたゼラチンに加え、電子レンジで30秒加熱して溶かし、すべてをボウルに戻してなめらかで均一になるまで混ぜる。
10
最終組み立て
ムースを冷やした丸型に流し入れる。アーモンドダックワーズを直径15cmの抜き型で1枚抜く。ムースの上にのせて軽く押さえる。側面からはみ出したムースを押し出し、空気抜きをする。
11
仕上げ
市販のチョコレートソースを表面にたっぷりたらす。ホワイトチョコレートをニュートラルグレーズと混ぜ合わせ、こちらも表面にたらす。オフセットスパチュラでマーブル模様を描くように渦を巻く。
