柳葉燕の巣のスープ
この古典的な山東（魯）料理の燕の巣の澄ましスープは、雪のように真っ白な燕の巣、柳の葉の形に整えた鳩の卵、透明なスープ、そして新鮮でまろやかな味わいが特徴です。
材料
白燕の巣（ぬるま湯で洗い、柔らかくなるまで浸してから、細く裂く）
100g
ハム（一部は小さなひし形に切り、残りは細切りにする）
50g
鳩の卵（柳葉形の鳩の卵にする）
100g
パクチー（葉のみ使用）
25g
精製塩
5g
紹興酒
10g
化学調味料（グルタミン酸ナトリウム）
1g
作り方
1
燕の巣の下処理
燕の巣をぬるま湯で洗い、90度の湯に入れ、蓋をして3時間弱火で煮る。その後取り出す。ピンセットで燕の巣から細かい毛や不純物を取り除き、清水で十分にすすぎ、アルカリ水に1時間浸して膨らませる。その後、ぬるま湯でアルカリ分を洗い流し、燕の巣を細く裂き、清水に浸す。
2
材料の下準備
ハムは小さなひし形に切り、残りは細切りにして後で使用する。
3
柳葉鳩の卵を作る
スプーン12本の内側に薄く油をぬる。それぞれに鳩の卵を割り入れる。そのうちの2つに、それぞれハムとパクチーの葉を飾る。完全に火が通るまで蒸してから取り出す。これが「柳葉鳩の卵」である。
4
燕の巣を湯通しする
燕の巣を取り出し、水気を切る。鍋にスープを入れ、沸騰したら燕の巣をさっと湯通しし、椀に盛る。細切りのハムとパクチーの葉を上に飾り、蒸した柳葉鳩の卵を燕の巣の周りに配置する。
5
スープを注ぐ
別の清潔な鍋にスープを注ぎ、精製塩と紹興酒を加えて沸騰させる。泡を取り除き、化学調味料を加える。燕の巣の周りにスープを静かに注げば、出来上がり。
