버들잎 새 둥지 맑은 탕
이 클래식 산둥(노)식 맑은 연와 수프 요리는 새하얀 연와, 버드나무 잎을 닮은 비둘기 알, 투명한 육수, 그리고 신선하고 부드러우며 깊은 맛이 특징입니다.
재료
백새 둥지(따뜻한 물로 씻어 부드러워질 때까지 불린 다음 찢어 가늘게 만든다)
100g
햄(일부는 작은 마름모꼴로 썰고 나머지는 가늘게 채 다)
50g
비둘기알(버들잎 모양의 비둘기알로 만든다)
100g
고수(잎만 사용한다)
25g
정제소금
5g
소흥주
10g
MSG(글루타민산나트)
1g
조리 방법
1
새 둥지 준비하기
새 둥지를 따뜻한 물로 씻어 90도짜리 뜨거운 물에 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 3시간 동안 졸인 뒤 건져낸다. 셋으로 새 둥지에 남아 있는 가는 털과 불순물을 골라내고 깨끗한 물로 깨끗이 헹군 다음, 알칼리수에 1시간 동안 담가 충분히 불려 부풀게 한다. 그 다음 따뜻한 물로 알칼리액을 구어 내고 지를 가늘게 찢어 맑은 물에 담가둔다.
2
재료 준비하기
햄은 일부를 작은 마름모꼴로 썰고, 나머지는 나중에 쓰기 위해 가늘게 채 썬다.
3
버들잎 비둘기알 만들기
국숟가락 12개를 준비하여 안쪽에 기름을 얇게 바른다. 각 숟가락에 비둘기알을 하나씩 깨뜨려 담는다. 그중 두 개에는 각각 햄 조각과 고수 을 가지런히 올린다. 완전히 익을 때까지 뒤 건져내면 이것이 '버들잎 비둘기알'이다.
4
새 둥지 데치기
새 지를 건져 물기를 제거한다. 웍에 은 국물을 넣고 끓어오르면 새 둥지를 잠깐 데쳐 건져 국 그릇에 담는다. 그 위에 햄 채와 고수 잎을 가지런히 올리고, 찐 버들잎 비둘기알을 새 둥지 주위에 둘러담는다.
5
국물 끼얹기
따로 준비한 깨끗한 냄비에 맑은 국물을 붓고 정제소금과 소흥주를 넣어 끓인다. 거품을 걷어낸 다음 MSG를 넣는다. 국물을 새 둥지 주위의 그에 조심스럽게 끼얹으면 완성이다.
